Le marmellate hanno una storia antichissima ed una parte importante nella loro “invenzione” l’hanno avuta anche gli Egizi ed i Cinesi. Risulta che la marmellata fosse una voce obbligata nei menù dei Faraoni.
Sembra che i Romani fossero grandi consumatori di succo di frutta bollita, variamente aromatizzata, e di confetture alla rosa e alla violetta, secondo le usanze arabe.
Le marmellate degli antichi erano piuttosto diverse da quelle attuali; venivano infatti confezionate con frutta e miele e consistevano spesso in uno sciroppo d’uva in cui venivano incorporate albicocche, ciliegie, fragole ed altri frutti.
Al seguito delle legioni romane le ricette di queste confetture valicarono le Alpi ed arrivarono fino in Germania ed in Francia.
Quando i Crociati ritornarono dall’Oriente, agli ingredienti si aggiunsero nuove spezie ed aromi ed un elemento essenziale: lo zucchero.
Nacque allora una vera e propria mania per i dolciumi a base di frutta, e le città francesi fecero a gara nel preparare le confetture più strane e gli sciroppi più elaborati, il tutto spesso a base di frutta e fiori, come la “gelatina” di gelsomino o quella di rose.
A molti personaggi appartenenti al Gotha della storia sono legati episodi curiosi: si dice, ad esempio, che mentre era prigioniero nella torre di Londra, il Re Giovanni II, detto “il buono”, alleviasse le pene della sua carcerazione gustando una specialità del cuoco di Corte, gli “zuccherini al muschio”.
Questi stessi dolci, insieme con le marmellate all’ambra (la cui ricetta è a noi sconosciuta), erano sempre presenti sulla tavola di Enrico III d’Inghilterra.
Sempre alla Corte di San Giacomo ricordiamo che, in occasione di una grande festa dedicata alla regina Vittoria, fu creata una confettura di ciliegie “flambè” con il kirsch, che fu molto gradita alla sovrana.
Torniamo ora indietro nel tempo e al di qua della Manica: Carlo V, dopo aver ordinato ad un famoso pasticciere parigino di inviare speciali dolci di miele e frutta al Papa, per premiare l’artefice di “tanta e cotal delizia”, gli dedicò addirittura la via in cui venne aperto un negozio di dolciumi.
Ed è più che logico che il Papa apprezzasse i dolci inviati da Parigi, visto che a quei tempi del seguito di Sua Santità facevano parte anche degli ufficiali chiamati curiosamente “scudieri delle confetture”.
Quando la corte papale si trasferì da Roma ad Avignone, questi “scudieri” vennero scelti tra gli abitanti della città di Apt, famosa per sciroppi e marmellate, definita da Madame de Sévigné “regina confetturiera”.
Caterina De’ Medici portò con sé dall’Italia, quando si trasferì alla Corte francese, un folto stuolo di cuochi e di esperti conoscitori di aromi e confetture. Che la marmellata venisse considerata un dolce prezioso è provato dal fatto che quando il cardinale Mazarino si recò ad Aix notò con “maxima sodisfatione” 24 scatole di confettura tra i doni di benvenuto.
Infine, una notizia che sembra confermare l’antico proverbio “uccide più la gola che la spada”: l’imperatore Federico II morì per aver mangiato un’enorme quantità di frutta candita e marmellata…
La marmellata di limoni
Lavate i limoni, asciugateli e togliete le estremità.
Tagliateli a fettine sottilissime e poneteli in una pentola con l' acqua fredda. Portate a ebollizione, spegnete, lasciate riposare per mezz'ora poi scolate il tutto, eliminando tutta l'acqua.
Nel frattempo portate a ebollizione, in un'altra pentola, lo stesso quantitativo di acqua, trasferitevi i limoni scolati, fate riprendere il bollore e spegnete. Fate riposare, coperto, per mezz'ora; quindi sgocciolate i limoni in uno scolapasta. Questa operazione è importantissima per togliere tutto l'amaro del limone.
Raccogliete i limoni in una pentola, copriteli con lo zucchero e lasciateli riposare per una notte in frigorifero. Il giorno successivo, togliete dal frigo il recipiente e lasciatelo a temperatura ambiente per una decina di minuti. Mettetelo su fuoco basso e portate lentamente a ebollizione.
Cuocete, mantenendo il fuoco basso, per 20-30 minuti mescolando spesso, finché la marmellata risulterà leggermente densa. Mettete la marmellata calda nei vasetti, chiudete con i coperchi, capovolgeteli e fateli raffreddare capovolti.