L’Italia mantiene con fermezza e tenacia il primato mondiale della pasta. E’ la migliore per qualità, è al primo posto per export ed è il primo produttore della materia prima, il grano duro, in Europa. Tutti questi primati sono supportati dal trend del grano duro che si mantiene stabile rispetto alla precedente campagna con una produzione nazionale attesa di 4,2 milioni di tonnellate.
A effettuare una prima stima sulla campagna 2018-2019 è l'Aidepi, l'Associazione delle industrie del dolce e della Pasta italiane aderente a Confindustria, nel periodo della mietitura, quando il grano giunto a maturazione viene raccolto dalla metà di giugno alla metà di luglio. Numeri importanti nonostante si registri un calo della superficie coltivata a grano duro di 1,8%,che, in termini di ettari equivale a 1,28 milioni di ettari in meno, a causa di una frenata degli investimenti al Sud e nelle isole.
Una produzione, quella italiana, che deve confrontarsi con la concorrenza estera sempre più aggressiva, a fronte di un aumento del 4,3%, (38,6 milioni di tonnellate) di frumento
duro nel mondo, mentre in Europa si assiste ad un calo non trascurabile del 3,2% (9 milioni di tonnellate). Intanto, se aumenta la domanda dell’industria nazionale di grano duro 'pastificabile' è pur vero che la produzione media annua copre solo il 70% del fabbisogno, di qui la necessità di importare dall’estero dal 30 al 40% di grano di qualità superiore. Francia, Australia, Stati Uniti e Canada sono le zone dove si producono i migliori grani che vengono miscelati con quelli nostrani, e tuttavia in questi ultimi anni si assiste a una progressiva riduzione delle importazioni.
Il grano duro made in Italy ha un valore storico, infatti la pasta italiana, realizzata con la semola di tale frumento attinge alla tradizione e per mantenere alti i suoi livelli qualitativi conta sull’esperienza del 'saper fare' dei pastai italiani che da generazioni se lo tramandano, capaci di selezionare e miscelare i grani più pregiati, italiani ed esteri. Una maestria che trova un importante punto di riferimento nella Legge della purezza della pasta varata nel 1967. Si tratta di una sorta di codice deontologico della pasta che sancisce le caratteristiche del prodotto e della materia prima utilizzata come la quantità di proteine e la sua tenuta al 'dente', dettando per così dire livelli di proteine non inferiori al 10,5%, anche se oggi, per soddisfare le richieste dei consumatori la percentuale è salita al 12-13%.
Inoltre le norme individuano il colore e la quantità di glutine nel frumento, caratteristiche necessarie per fare un buon prodotto in grado di mantenere le posizioni sul mercato mondiale. Dunque, la pasta italiana è l'unica che per legge deve contenere solo grano duro di qualità. Infatti "più forte è la tenuta della rete proteica meno amido uscirà dalla pasta in cottura - spiegano Vincenzo e Francesco Divella amministratori delegati dell’omonimo gruppo - quando la semola è di ottima qualità e risponde ai parametri richiesti, le proteine a contatto con l’acqua creano il glutine, il 'cemento' che costituisce la struttura della pasta e ne trattiene l’amido".
LA MAPPA DEL GRANO DURO - L’Italia leader mondiale della produzione pasta è anche un grande granaio, da sola rappresenta il 10% della produzione globale. Ma dove nasce il chicco di grano che diventerà la pasta migliore al mondo? Dalla Sicilia fino alle regioni più settentrionali, ecco la geografia italiana delle coltivazioni di grano duro. In Sicilia la coltivazione di grano duro si estende su circa 320.000 ettari, prevalentemente nelle zone interne comprese tra Palermo, Enna e Caltanissetta. La varietà più diffusa è il Simeto seguita da Duilio, Ciccio, Mongibello e Arcangelo. Le produzioni oscillano tra 15-20 quintali per ettaro nelle zone più marginali e 60-70 nelle zone più vocate.
Anche in Calabria prevale il grano duro della varietà Simeto, con una produzione che si estende su una superficie complessiva di circa 35.000 ettari, dislocata in prevalenza nella provincia di Crotone. Puglia, Basilicata, Campania e Molise rappresentano il blocco
più importante in Italia con circa 700.000 ha coltivati a grano duro (circa 390.000 ha in Puglia, 175.000 in Basilicata, 70.000 in Campania e 60.000 in Molise). La varietà più coltivata è il Simeto seguito da Ciccio, Duilio, Iride e Gargano. Le produzioni medie si aggirano sui 35 q/ha.
Nel Lazio, Toscana e Sardegna si coltivano complessivamente circa 272.000 ha di grano duro, dei quali circa 62.000 nel Lazio, 115.000 in Toscana e 95.000 in Sardegna. Le varietà più coltivate sono: Duilio, Orobel, Iride e Colosseo. Le rese per ettaro raggiungono i 60 quintali nelle migliori zone della Toscana, con punte minime di 10 q/ha in Sardegna nelle annate particolarmente siccitose. Generalmente il grano in questo territorio viene coltivato in rotazione con altre colture.
Nel territorio compreso tra Abruzzo, Marche e Umbria, il grano è coltivato su circa 159.000 ettari, 115.000 dei quali dislocati nelle Marche, 31.000 in Abruzzo e 13.000 in Umbria, su territori prevalentemente collinari. Le varietà più diffuse in Abruzzo sono Simeto, Duilio, Ofanto e Meridiano. Nelle Marche e in Umbria: Duilio, Svevo, Orobel, Iride, San Carlo, Rusticano e Claudio. Le produzioni oscillano tra 20-25 q/ha delle zone interne più svantaggiate e 50-60 q/ha delle zone più fertili.
L’Emilia-Romagna è una delle regioni italiane più importanti per la produzione di grano, tanto da guadagnarsi in passato l’appellativo di “granaio d’Italia”. La superficie coltivata a grano duro è di circa 80.000 ha, con una maggiore concentrazione nelle pianure centrali (Bologna in primis, poi Ferrara, Modena e Ravenna). Le varietà più coltivate di grano duro sono Orobel, Neodur e San Carlo. Le rese produttive sono piuttosto elevate, con una media di 65/70 quintali per ettaro con punte massime di oltre 90 quintali per ettaro in pianura.
Nel comprensorio Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia e Piemonte, si coltivano poco più di 21.000 ettari di grano duro, (di cui 1.300 ha in Friuli Venezia Giulia, 2.600 ha in Veneto, 13.140 ha in Lombardia e 3.860 ha in Piemonte). Le varietà di grano duro più coltivate sono Neodur, Orobel e Normanno. Le medie produttive sono intorno a 50/55 quintali per ettaro, con massimi di 80 nelle zone più vocate (pianura tortonese e vogherese) e minimi di 35-40 quintali nelle zone collinari.
