La mejor empanada es la de Mendoza, una de las tantas disputas históricas de Argentina, en la que medió hasta el expresidente Domingo Faustino Sarmieno (1811-1888), se zanjó el pasado 9 de julio, en el marco de los festejos por el Día de la Independencia. María del Carmen "Chacha" Vicario, originaria del departamento de Maipú, Mendoza (región de Cuyo), consagró a esa especialidad de su provincia como la más sabrosa del país, al vencer el Campeonato Federal de la Empanada, en el tradicional barrio de Mataderos, en Buenos Aires.
En el evento, organizado por BA Capital Gastronómica, 15 cocineros profesionales de diferentes zonas del país se reunieron para competir por el primer premio, que recayó en "Chacha". ¿Su secreto? La cebolla rehogada en grasa de vaca, a la que se le agrega carne cortada a cuchillo y, luego, huevo duro. La masa también incluye grasa de vaca, manteca y, después de una amasada, se la "envuelve" en maicena. La receta de Vicario está inspirada en la de su mamá, quien "hacía unas empanadas maravillosas", sostuvo. Aunque ella no le pone comino al relleno -aromática tradicional si se habla de empanadas- porque no le gusta el sabor. Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación -generalmente carne- y cocida al horno o frita. El segundo puesto de la competencia se lo llevó Valeria Velázquez, de Famaillá, Tucumán (noroeste argentino), provincia que siempre tuvo el indiscutido primado en materia de empanadas. El tercer lugar recayó en Ana Goyenecha, de la Ciudad de Buenos Aires. Toda una sorpresa. La competencia consistió en presentar una docena de empanadas de las que se evaluó la preparación de la masa, la del relleno, la técnica del repulgue -un verdadero arte del mecanismo de cierre de la masa- y la cocción. El jurado estuvo conformado por reconocidos chef, como Dolli Irigoyen, Juan Braceli, Martín Molteni, Gonzalo Alderete Pagés, acompañados por el crítico gastronómico italiano Pietro Sorba. También evaluaron a los participantes Juan Alberto Saint Esteban -Campeón Argentino de la Empanada 2019 por la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE)- y María Cuello -Campeona del Festival Nacional de la Empanada en Famaillá, Tucumán, y Campeona Argentina de la Empanada 2018 por APPYCE-, entre otros. La cocina criolla zanjó así una antiquísima disputa en el país. Cada plato tiene su "capital nacional" y la de la empanada había sido desde siempre Tucumán. Aunque, como todos los saberes, el de la gastronomía se fue mudando a provincias vecinas y cada una elaboró su propia versión, en base a ingredientes y tradiciones locales. Crocantes por fuera y jugosas por dentro, es la marca de origen de las empanadas de Tucumán. Otro de sus secretos está en el relleno: carne de matambre hervida y cortada a cuchillo; cebollas blancas y de verdeo rehogadas en grasa de vaca; caldo, infaltable comino, sal y el sabor dulzón que aportan las pasas de uva. Tan célebres son que la provincia posee una "Ruta de la Empanada" que une distintas localidades y sabores. El noroeste argentino tiene variantes: las de Salta llevan carne cortada a cuchillo, papa, huevo, cebolla de verdeo, pimentón y comino mientras que las de Jujuy incluyen arvejas y las santiagueñas son de mondongo. Las de Catamarca suman aceitunas verdes descarozadas, pimentón dulce y pimienta blanca. Las provincias del litoral -Entre Ríos, Corrientes y Misiones- tienen una versión muy propia de empanadas rellenas con vizcacha o distintos pescados de río. Y la Patagonia echa mano de su ingrediente estrella, la carne de cordero en la estepa y los mariscos en las zonas costeras. En Buenos Aires se impone la carne picada sazonada con orégano, ají molido y comino y, en general, la masa no lleva grasa y se cocinan en horno de gas. En el concurso no solo se evaluó el sabor sino también el tipo y tiempo de cocción -pueden cocinarse en horno de gas, de barro, freírse en aceite, en aceite mezclado con grasa vacuna o a las brasas- y el repulgue -grueso, fino y, en el caso de Tucumán, 13 repulgues, ni uno menos-. Poco importan las referencias probadas acerca del origen de la empanada, en la antigua Persia. O que haya llegado a la Argentina desde España, donde se degustaba ya desde el medioevo. La empanada es argentina. Tal vez porque es fruto no solo de la mezcla de sabores y de técnicas sino de una tradición nacional: la polémica.Hasta el mismo Sarmiento (1811-1888), quien contribuyó a la educación pública y al progreso científico en el país, se divertía encendiendo este tipo de discusiones. "La verdad es que ninguna empanada del mundo vale la empanada sanjuanina" (rellena de carne picada, cebolla, huevo y aceituna), dijo sobre la especialidad de su provincia natal en un almuerzo en el que había representantes de todo el país y desató una oleada de reacciones. Los comensales de las 23 provincias argentinas se trenzaron en un dura discusión en la que defendían las versiones locales del pequeño manjar -según consta en el libro "Sarmiento Anecdótico", de Augusto Belin Sarmiento- y cuando la disputa quemaba más que una empanada recién salida del horno el expresidente argentino puso paños fríos, con una sonrisa. "Señores: para hacer valer cada uno la empanada de su predilección, hemos hecho caso omiso de la empanada nacional. Esta discusión es un trozo de historia argentina", concluyó.
