"Quanto gli devo lasciare?" La domanda, tipica di chi deve affrontare una nuova destinazione internazionale, una volta aveva risposte se non chiare almeno codificate. Le guide turistiche dettavano regole per la mancia nei singoli paesi—chi porta su le borse in albergo un "tot" al pezzo, qui i tassisti se l’aspettano, lì no e così via. Oggi, il sistema "mancistico" occidentale è in fibrillazione. Un po’, come per molte altre cose, a causa dei maledetti americani, poi per le nuove tecnologie—maledette anche quelle—ma anche per l’aumento generalizzato della pressione fiscale. Una volta—e aldilà di qualche metropoli "troppo" influenzata dalle pratiche dell’Europa latina—in buona parte degli Stati Uniti la regola nei ristoranti senza particolari pretese era di lasciare le monetine fino ad arrivare al dollaro più vicino, e solo se il servizio fosse stato adeguato. Dare di più era da "gente con troppi soldi" (o da stranieri) e sapeva di condiscendenza e quasi di disprezzo, come gettare delle monetine a dei poveri per strada. Soprattutto, non era un obbligo, ma un libero riconoscimento. Una mancia eccezionale doveva essere conseguente a un servizio eccezionale.
Da un paio di decenni invece il viaggiatore italiano che sbadatamente lascia il canonico dieci percento al cameriere newyorchese—anziché il venti e passa percento che questi sente suo di diritto— rischia di vedere pararsi davanti un’intera comitiva di colleghi volendo sapere se "avesse di che lamentarsi del servizio...". Il New York Times ha recentemente pubblicato un editoriale in cui suggerisce che, per un pasto semplice, la mancia appropriata sarebbe del trenta percento. Il contagio è arrivato perfino in Germania, un paese tradizionalmente ostico in fatto di gratuità. L’estate scorsa un’edizione domenicale del Frankfurter Allgemeine Zeitung ha dedicato un’intera pagina all’argomento sotto il titolo "Der Trinkgeld-Wahnsinn", la follia della mancia.
Non si tratta solo di dilagante rapacità all’americana. C’entrano anche le nuove tecnologie. In Inghilterra si sta svolgendo un pacato dibattito su come comportarsi con gli autisti Uber e simili. I tassisti classici londinesi, quelli dei "black cab", non si aspettano le mance, gli autisti dei nuovi servizi—la cui prestazione viene fatturata anziché pagata in contanti—a destinazione ciondolano invece a mano aperta nel caso il cliente gli volesse lasciare personalmente qualcosina. Il verdetto generale sembra essere che non si debbano aspettare altro. E in Italia, nulla di strano la mancia al Deliveroo che arriva in bici con il sushi... Ma al Pony, sempre in bici, che porta un plico di documenti? Gli si dà qualcosa? È forse che, en passant, uno dei due ha almeno visto un ristorante, diventando così cameriere "onorario"?
Anche i sistemi di pagamento elettronici sempre più spesso propongono una mancia pre-impostata per i servizi di ristorazione. Il dieci percento, ammesso che appaia, è il minimo e non il massimo delle alternative suggerite. La giustificazione per la mancia più o meno obbligatoria è da sempre che è normale in molti paesi fissare lo stipendio per servire al tavolo nei ristoranti al minimo legale. La mancia, essendo stata a lungo agli effetti pratici "esentasse", rappresentava un necessario sostegno al reddito di chi altrimenti sarebbe stato sottopagato. Sempre più però, anche a causa del dilagarsi delle carte di pagamento di vario tipo, i Governi trovano modo di metterci le mani—e ad aliquote molto cresciute negli anni— riducendo grandemente il valore della mancia e dunque inflazionando il suo costo per il consumatore. Se va avanti così, i ristoratori dovranno cominciare a dare un vero stipendio ai dipendenti di sala anziché farli pagare dai clienti...
JAMES HANSEN
