La lasagna è un piatto della tradizione da consumarsi prima del periodo di "magro", di penitenza, caratteristico della quaresima. Ogni famiglia, così come accade per la pastiera, ha la sua ricetta, il suo segreto, che la rende la migliore di tutte. La lasagna napoletana ha origine nel periodo del Regno delle due Sicilie, alla fine del 1700, quando i monzù, i cuochi in servizio presso la corte Borbonica, amavano preparare piatti ricchi di ingredienti, che andavano a braccetto con la sontuosità dei costumi di allora.
La storia ci racconta che Re Ferdinando II, l'ultimo Re delle due Sicilie, prima dell'unità d'Italia, era affettuosamente chiamato "Re Lasagna" per la sua smisurata passione per questo piatto. Ecco dunque questo piatto in cui sul terreno amidoso della pasta combattono alternandosi la sensazione acida del pomodoro e quella dolce della ricotta, in cui entra tutto quello che uno vorrebbe mangiarsi nel corso dell’anno, dalla carne al salame, persino in alcuni casi le uova, simbolo d’eccellenza della fertilità in tutte le culture.
La lasagna, da adesso la Lasagna, è dunque la vera trasgressione non costruita ma naturale, l’abboffata, spernacchiare la fame, sentire di avere tutto a disposizione, almeno una volta l’anno, nel piatto. Se questa è la genesi, la sua capacità di resistere e di essere realmente sentita nelle case come nei ristoranti, nelle trattorie e nelle gastronomie è ovviamente nella sua bontà, nel suo affermarsi sostanzialmente come piatto morbido e piacioso a tutti, grandi e piccini: non esiste al mondo una persona a cui non può piacere una porzione di Lasagna.
Un altro elemento di successo, fattore non trascurabile nella mentalità napoletana, è la sua infinita praticità: la si può preparare il giorno prima tanto quello dopo è più buona, per questo è possibile anche conservarla, infine portarla integra facilmente con i ruoti del forno se si è invitati altrove o se, come spesso abbiamo fatto in passato, si organizzano le disfide della Lasagna, gare partite per scherzo dopo le quali spesso si sono rotti i rapporti tanto è forte l’identificazione non solo manuale ma familiare persino nella elaborazione di questa ricetta.
Forse proprio partendo da queste esperienze ho capito poi quanto sia problematico dare punteggi ai vini e agli oli. Infine c’è la gestualità, il taglio della pasta simile a quello di una torta, l’evocazione immediata della festa, la speranza che in quella fetta ci sia quel salame e qualche polpettina in più. E, ancora, la disquisizione se sia più buono il centro morbidoso o la crosta esterna, la preparazione a strati in cui si esalta la filosofia vichiana dei corsi e ricorsi storici.
Insomma: urrà. Vorrei ora disquisire su alcuni ingredienti segnalandovi le mie preferenze, premesso che come tutti i piatti della tradizione ci sono le varianti e i segreti di famiglia. I Propilei sono costituiti dalla pasta, dal ragù, dalle polpettine, dalla ricotta.
LA PASTA
La stragrande maggioranza dei ricettari parla di pasta fresca all’uovo. Io credo invece che l’uovo sia molto meglio trovarlo dentro la Lasagna integro e sodo. Vanno usate le sfoglie di pasta di semola di grano duro industriali: reggono in modo assolutamente superiore tutto l’impianto del piatto mentre con quelle fresche c’è sempre il rischio pasticcio in agguato. La pasta industriale in questo caso mantiene distinti i piani e regala ordine ai sapori nella sequenza classica: ricotta, pomodoro, carne, salame e uova. Ottime sfoglie in commercio sono quelle del pastificio Faella mentre, più reperibili sul mercato italiano e ugualmente soddisfacenti, Amato. Ecco gli strati della lasagna napoletana:
IL POMODORO
Il San Marzano va, a mio giudizio, meglio sui sughi freschi in cui si esalti il sapore e la sua vigorosa acidità minerale. Le cotture prolungate, ovviamente, tendono ad esaltare la struttura, l’estratto secco per usare un termine preso in prestito dalla scienza enologica, dunque vanno benissimo le conserve di pelati tipo Roma. Graziella di San Valentino Torio è un’ottima soluzione.
LA RICOTTA
Esclusa quella di bufala, soffre sempre in cucina, vi alternerete su quella vaccina se non amate, come nel mio caso, la preponderanza della morbidezza in questo piatto, o su quella di pecora ove mai preferite sentire dominante il dolce del latte. Per i caseifici vi rimando all’apposita sezione.
LA CARNE
Il ragù, lo sanno anche i bambini, è la ricerca di equilibrio di carni diverse. Nel caso della Lasagna si usa quasi esclusivamente il maiale perché Carnevale coincideva, e coincide in effetti, con l’abbondanza di questo animale sui banchi delle macellerie in quanto siamo in piena mattanza. Se volete riequilibrare l’eccessiva dolcezza potete usare la carne di vitello per le polpettine. Fondamentali le cervellatine, sottilissime salsicce napoletane.
SALAME, UOVA
Mettiamola così: se siete gourmet esercitati meglio evitarle perché alla fine dominano in bocca e nascondono pregi e difetti delle esecuzioni. Ma se la Lasagna è per voi una coperta di Linus, allora, va bene, ma sempre in maniera moderata. Non c’è nulla di peggio di pasta e salame. Meglio usare salsicce secche lucane o, wow, quelle piccanti calabresi.
MOZZARELLA, FIORDILATTE FORMAGGI
No, no e no. La mozzarella di bufala odia la cucina a meno che non sia di quattro, cinque giorni. Ha troppa acqua e regala umidità in eccesso al piatto. Stesso discorso anche se un po’ meno marcato vale per il fiordilatte. Per i formaggi vale quanto detto sopra su uova e salame, se ci tenete, negli strati vi consiglio fette molto sottili di caciocavallo silano o crotonese non stagionati.
di LUCIANO PIGNATARO
