Fiori da mangiare, business gourmet é pronto al decollo

Metti una manciata di petali colorati e come per incanto semplici frittate, risotti e involtini diventano piatti chic e gourmet. Torna prepotente l'uso in cucina dei fiori edibili da assaggiare nel piatto durante tutto l'anno, dalle primule alle violette, passando dai nasturzi alle calendule.

Questo con la complicità di tanti chef che hanno dato vita a vere e proprie degustazioni floreali, ideando ricette di alto impatto estetico per stimolare la fantasia dei consumatori.
Contrariamente all'immaginario collettivo solo alcuni fiori sono dolci, molti invece hanno sapori aciduli, amari, sapidi, perfino frizzanti per arrivare ad avere un retrogusto di aglio. Insomma ce n'è per tutti i piatti.

"Il fiore edule è tra i novel food l'unico a racchiudere tutti gli stimoli che i nostri cinque sensi possono percepire: bellezza, sapore, profumo, texture e croccantezza", spiega Barbara Ruffoni, ricercatrice del Crea Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura, che ha condotto un progetto italo-francese per sviluppare su larga scala questa filiera, attività ancora oggi dal prevalente approccio artigianale. Basti pensare che la struttura produttiva media costituita da piccole aziende dedica a questa coltivazione 0,59 ettari in Italia e 0,48 ettari in Francia.

Eppure il numero delle aziende è notevolmente aumentato negli ultimi cinque anni, a conferma di un incremento delle richieste di un mercato molto promettente che però sta crescendo senza un preciso orientamento.  E proprio per capire come e dove sviluppare il comparto, il progetto Crea ha coinvolto anche 40 chef italiani e francesi e food blogger, secondo i quali le specie di fiori più utilizzate sono Borragine, Viola, Nasturzio e Begonia, mentre i fattori che limitano il loro impiego nel mercato e in particolare nella ristorazione sono la deperibilità e la reperibilità del prodotto; e questo si riflette anche nella necessità di conservare il prodotto.

Come ricorda il Crea, i fiori eduli sono poverissimi di grassi e ricchi di sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine A e C; molti vantano un elevato contenuto di antiossidanti dovuto al contenuto di flavonoidi e carotenoidi, le molecole che ne determinano il colore. Un insieme di contenuti nutrizionali che ne fanno un ideale complemento alle diete vegetariane, vegane e crudiste. Tra l'altro non contengono allergeni da segnalare in modo obbligatorio e vengono coltivati in assenza di fitofarmaci, prevalentemente in regime di coltivazione biologica a garanzia della salubrità del prodotto.