Per un marchigiano cittadino del mondo da molto piccolo, per me è un po' difficile non sorridere a un piatto della mia regione! Fra antipasti, primi, secondi e dolci, abbiamo una varietá straordinaria. Molto basato sul pesce e molluschi perchè le nostre coste sono portentose in varietá e gusto
L'ANTIPASTO
L'antipasto tipico marchigiano è freddo e si compone di un'ampia varietà di salumi e formaggi locali, Non puó mancare in un antipasto prelibato il famosissimo salame di Fabriano, ma ci sono tanti altri cibi di prim'ordine come i salamini alla cacciatora, il prosciutto, il ciauscolo, la lonza, il lonzino, il prosciutto di Carpegna, il ciarimbolo, la coppa marchigiana, il mazzafegato, la galantina, il migliaccio, il salame di pecora, il prosciutto aromatizzato del Montefeltro, il salame soppressato lardellato e di Frattula, la salsiccia di fegato, il casecc, il formaggio di fossa, il pecorino marchigiano, il pecorino in botte, il raviggiolo, caciotta di Urbino e le immancabili olive ascolane. Salumi e formaggi sono accompagnati dalla crescia composta di impasto di pane e forma rotonda da mangiare con le erbe di campo "strascinate" in padella fra cui i grugni ossia la cicoria. Per il periodo pasquale c'é la denominata Pizza di Pasqua, con impasto salato e lievitato che ha la forma di un panettone e con grossi pezzi di formaggio, generalmente pecorino e parmigiano; proprio il giorno di Pasqua ci sono anche le uova sode con salumi e formaggi. Altra famosa pizza marchigiana é "La pizza di formaggio" che, di solito e secondo le usanza, viene servita per colazione insieme alla ricetta locale della "frittata col mentrasto", un tipo di menta, il lunedì di Pasqua, preparando la tradizionale scampagnata.
PRIMI PIATTI
Se parliamo di primi piatti di Macerata o Ancona non possiamo mai dimenticare i "sovrani" vincisgrassi. La tradizione risale alla storpiatura del nome del Generale Austriaco Windish Graetz, combattente contro Napoleone. Nel ricettario del Nebbia già si chiamava "princisgras". Ci sono altre minestre tradizionali meno famose e opulente di Ancona e Ascoli: i quadrucci con le patate o con le fave, fagioli e cotiche, Ce n'é una molto speciale nella localitá di Sassoferrato, con grossi spaghetti lievitati e conditi con il pomodoro, grumi di farina cotti nell'acqua e conditi con aglio, olio e pecorino. Come in altre regioni italiane ci sono le bruschette, ma anche "la panzanella", tutti piatti a base di pane, molto diffusi nelle Marche, ma anche in Toscana, Umbria e Lazio. Poi ci sono i "passatelli", la pasta artigianale originaria di Pesaro che si servono in brodo. Nella zona di Fermo, si producono i "Maccheroni di Campofilone" che si condiscono a piacere.
TUTTA UNA SPECIALITÀ
Una posizione di autentico riliego nella cucina di questa regione, occupa il brodetto marchigiano: più delicato di quelli veneti e romagnoli ma più forte di quelli abruzzesi e pugliesi. C'é anche una versione rossa del pesarese e dell'anconetano, che si elabora con il pomodoro e differisce da quella "gialla" di Macerata, di Fermo o di Ascoli elaborate con lo zafferano. Le vere "capitali" del brodetto sono Fano, Ancona, San Benedetto del Tronto, Porto Recanati e Porto San Giorgio. Marchigiana è anche la ricetta della pasta al fumè famoso. É composta da maccheroncini con una crema di pancetta o speck, passata di pomodoro, panna e un formaggio filante.
I SECONDI PIATTI
Nel centro della regione Marche possiamo ricordare il maiale, la porchetta, la trippa, il pollo arrosto co' lu pilotto insaporito da una fetta di lardo. Poi ci sono: il pollo coi peperoni, l'agnello marinato, la corata d'agnello e la frittata con la mentuccia, tutti piatti tipici del periodo pasquale. Per quanto riguarda Ancona, abbiamo "lo stoccafisso all'anconitana", con grossi pezzi di patate, pomodoro e le immancabili acciughe. Come abbiamo sottolineato prima c'é il famoso fritto all'ascolana, composto principalmente dalle olive ascolane che sono ripiene di carne, impanate e fritte. Poi ci sono i Cremini. Cubetti di crema pasticciera impanati e fritti. Nel Pesarese è tipico un brasato con almeno un secolo di origine, cosí come la pasticciata alla fanese che consta in un girello o magatello di vitello fatto rosolare, con molto olio e poi sfumato con vino bianco. Poi si aggiunge il concentrato di pomodoro allungato con l'acqua. Una bollitura di qualche ora e poi si lascia raffreddare: si taglia poi a fette e quindi ricotto nel sugo di pomodoro. Viene accompagnato da purè di patate e erbe miste di campo saltate in padella.
I DOLCI
Per quasi tutti i grandi cuochi italiani, il dolce marchigiano più buono è il cosiddetto "sanguinaccio" dal sapore e tecniche del Rinascimento che consiste in una miscela di pane grattato, miele, rum, cannella, sapa e scorza d'arancio che viene poi stipata nel budello di un maiale e bollita per mezz'ora. Il Torrone, nelle Marche ha una illustre tradizione. Il Frustingo detto anche "bustreng " nella cucina di Pesaro. Si tratta di un dolce fatto con fichi secchi, miele e scorze di agrumi. Questo prelibato piatto si prepara in tutta la regione ed è tipico del Natale. Per il carnevale, soprattutto nella città di Fano, dove é molto sentito, si friggono i "castagnoli" o "castagnole", palline di impasto fritte e poi riempite di crema o lasciate naturali solo con zucchero. Come supplementi naturali troviamo le "cresciole" o "frappe", pezzi di pasta all'uovo fritti e cosparsi di zucchero semolato o a velo. Un altro dolce caratteristico del Carnevale e molto diffuso è la "la Cicerchiata", prodotta in tutta la regione che assomiglia molto agli Struffoli di Napoli. Poi c'é il tipico pane natalizio con le noci, cotto nel forno a legna ed ottenuto dall'impasto tradizionale del pane con l'aggiunta di fichi secchi, uvetta, noci e pepe. La tradizionale "pizza di Pasqua" (o crescia di Pasqua) è a base di formaggio. C'é anche una variante dolce, con l'aggiunta di canditi; si consuma anche insieme ai tipici salumi e alle uova benedette in occasione della colazione della mattina di Pasqua.
Nelle zone di Apiro e Cingoli troviamo i cavallucci, piccoli dolcetti ripieni di fichi e cioccolato. In tutta la regione troviamo i cosiddetti maritozzi, una specie di impasto di pane dolce con uvetta e anice che ha sopra uno strato di glassa, le pesche dolci ovvero due metà di pasta frolla bagnate nell'alchermes ripiene di cioccolato, poi il ciambellone non a forma rotonda di ciambella ma spianato sulla teglia ripieno di crema o cioccolato con mandorle, la lonza di fico, molto tipica di Ancona che, in realtá, è un salume dolce con pasta di fichi e noci. Da non dimenticare il castagnaccio con farina di castagne e frutta secca, gli sciughetti, fatti con una riduzione di succo d'uva, frutta secca e uvetta con una consistenza simile ad una polenta. Sempre nel periodo di Pasqua, possiamo trovare le chiacchiere fritte, le sfrappe e i castagnoli.
La cucina italiana è cosí abbondante in gusti elaborati in millenni di storia che per noi è un vero piacere raccontarvi un po' come si fa.......anche oggi.
STEFANO CASINI
