di Matteo Forciniti
che accomuna Uruguay e Argentina. Si tratta di un fagottino di pasta ripieno in diversi modi cotto al forno oppure fritto che si riconosce per la tipica forma a mezzaluna ed è diffuso in tutto il mondo da tempi antichi.
"Santa empanada" -l'ultimo libro di Pietro Sorba, giornalista enogastronomico residente in Argentina- è una vera e propria dichiarazione d'amore nei confronti di uno dei piatti preferiti in questo angolo del Sud America. Il libro presenta 160 ricette da tutto il mondo a testimonianza di quanto questa preparazione sia diffusa con le sue mille interpretazioni e le sue particolarità ma con una forma quasi sempre identifica.
"Sono un appassionato di empanada perché è un cibo quotidiano, casalingo, da strada e rappresenta una grande icona della gastronomia argentina. Per noi italiani ha anche una forma familiare dato che ricorda un po' il panzerotto o il calzone, insomma ha un formato goloso che ci cattura. Oggi l'empanada si è evoluta e, insieme alla tradizione, ho cercato di mostrare il suo lato contemporaneo come ambasciatrice dei prodotti tipici dei territori" spiega Sorba che ha pubblicato vari libri e attualmente scrive per la Revista Viva del quotidiano Clarín.
È proprio l'enorme diversità la caratteristica che sorprende nella diffusione dell'empanada tra le province argentine. Seppur ampiamente diffusa, in Uruguay questo aspetto ancora manca ed è possibile trovare prevalentemente quella di carne e in misura minore anche quella di pollo oppure quella di prosciutto e formaggio: "In Argentina c'è una diversità fortissima, una ricchezza incredibile da parte di ogni provincia che esalta i suoi prodotti tipici nel ripieno tanto di carne, come di frutti di mare o di verdure. Esiste una diversità geografica e di clima che ovviamente non abbiamo in un paese piccolo come l'Uruguay dove comunque l'empanada resta popolarissima soprattutto quella "criolla", la classica con carne tritata".
Qualcuno potrebbe storcere il naso ma secondo lo scrittore genovese all'empanada deve essere riconosciuto il titolo di stella della gastronomia argentina insieme all'asado, il rito sacro della carne alla brace da gustare in compagnia intorno al fuoco. Il perché è facile da spiegarsi: "Bisogna togliersi dalla testa il culto del mitico asado che certo esiste e va riconosciuto. In Argentina ogni giorno si consumano quasi 10 milioni di empanadas, questo è un dato estremamente significativo. Rispetto alla schema classico dell'asado che prevede sempre brace, carne e asador, l'empanada ha una preparazione più complessa perché richiede un impasto e un ripieno ma i vantaggi sono notevoli e molti la consumano quotidianamente. È molto pratica, si può trasportare, non sporca e si mangia con le mani. Si capisce facilmente perché esiste questa grande passione che coinvolge territori e popoli diversi".
Ma qual è il segreto per la preparazione di un'empanada perfetta? "Ricette dogmatiche non esistono" risponde subito Sorba. "Ci possono essere idee generali ma poi ciò che conta è l'interpretazione e le qualità delle materie prime. Ognuno ha la sua ricetta preferita, il suo modo di prepararle seguendo magari la tradizione familiare ma l'importante è l'equilibrio. L'impasto tradizionale prevede l'utilizzo del grasso animale ma la nuova tendenza prevede di sostituirlo con il grasso vegetale come l'olio d'oliva con cui si può raggiungere un ottimo risultato". Un ingrediente fondamentale nel ripieno però esiste ed è la cipolla che "oltre al dolce sapore gradevole che conferisce, si unisce molto bene agli altri ingredienti, poi è economico e fa volume".
Come sottolinea lo scrittore genovese la storia delle empanadas è millenaria e ha attraversato continenti e preparazioni diverse per arrivare fino ai nostri giorni: "Molto probabilmente furono i fenici nelle loro rotte commerciali a portarle nelle Isole Baleari nel 1500 avanti Cristo. In seguito dalla Spagna vennero portate in America Latina". Anche se non c'è un legame diretto è possibile riscontrare alcune analogie con la cucina italiana a partire dalla panada sarda, "una vera sorella della nostra empanada, davvero molto simile sia nella forma che negli ingredienti" e poi anche gli 'mpanatigghi dolci siciliani o i gattafin liguri senza dimenticare i più diffusi panzerotti e calzoni.
