di Stefano Casini
Quando parliamo del tacco del nostro stivale ci ricordiamo, quasi sempre, dei Trulli di Alberobello, uno dei simboli di questa millenaria regione italiana. Ma, della cucina di questa regione, potremmo scrivere un'enciclopedia. Da sempre "povera" per la semplicità dei suoi ingredienti, la cucina pugliese sa comunque accontentare tutti i tipi di palati. Sono 3 i punti forti: grano duro, verdure e olio, che insieme a carne e pesce, danno un colore molto particolare ai piatti originali, capaci di mantenere inconfondibili sapori.
Da non perdere la pasta fatta in casa con semola di grano duro o con un misto di grani duri e teneri: dalle orecchiette (recchietelle), simbolo regionale con una dozzina di varianti, agli anche famosi strascinati, piatto fondamentale per le famiglie più povere di un tempo, ma oggi rivalutato e servito nei migliori ristoranti. Prelibate sono le mignuicchie, le fenescecchie, i troccoli, le sagne 'ncannuate, le cicatadde, vari e originali formati di pasta che si fanno ancora alla vecchia usanza.
L'accostamento di pasta e verdure é sorprendente, come il cavolo saltato, la pancetta fritta e gli spaghetti fagioli, pomodori e cacioricotta. La Puglia è un grande giardino profumato dove le verdure hanno sapore e colore unici. Molti piatti di pasta si abbinano al pesce fresco di mare e alla buona carne, regalando al palato grandi sensazioni.
Per gli amanti del pesce, in questa terra, con 800 chilometri di costa bagnata da due mari, ce n'è per tutti i gusti: crudi, marinati, nelle zuppe di pesce e anche accompagnati con formaggi.
Sono infinite le tentazioni per i più golosi, con frutta secca, miele, vin brulè, canditi e cioccolato. Tra le eccellenze tutelate dai marchi DOP o IGT, ricordiamo il pane di Altamura, noto per il suo profumo, la Clementina del Golfo di Taranto, dolce e succosa, proveniente dalla Bella della Daunia, un tipo di oliva che si coltiva a Foggia dal quindicesimo secolo, senza considerare i famosi vini e oli extravergini di oliva, ognuno con le proprie caratteristiche in base alla zona di produzione regionale.
Altra specialità pugliese sono gli squisiti dolci di Natale. Se si visita l'Italia nessuno può dimenticare la mozzarella, ma forse non molti sanno che la migliore mozzarella in Italia e a livello mondiale si trova in Puglia! Solo per assaggiare la mozzarella pugliese vale la pena fare un viaggio in questa meravigliosa regione del sud Italia!
Essendo un luogo tipicamente mediterraneo, in Puglia possiamo trovare tutti i prodotti più rappresentativi del gusto mediterraneo, ovvero olio extra vergine di oliva, pasta, pesce e verdure come melanzane, peperoni, zucche, carciofi, ecc. ma per gli amanti della mozzarella sinceramente si ferma il tempo... La burrata è una mozzarella ripiena di latte e panna che viene utilizzata anche per la produzione di un altro tipo, che è la "stracciatella" ovvero una mozzarella in maniera cremosa e sfilettata. Altri tipi di formaggi buonissimi sono il caciocavallo, la ricotta forte (ricotta dura che si grattugia sui piatti) o la scamorza. Vogliamo porvi, in dettaglio, i piatti tipici della cucina pugliese
* Orecchiette alle cime di rapa: Le "orecchiette" sono una pasta fresca fatta in casa a forma di piccole orecchie. L'ingrediente principale è la rapa (rapa), un ortaggio assomigliante ai broccoli. La salsa è a base di rape e acciughe e si tratta di una ricetta molto semplice e allo stesso tempo deliziosa!
* Riso patate e cozze: Tipico di Bari, è una ricetta fatta al forno e si prepara disponendo su una teglia strati di patate, cozze e riso. Ci sono altri ingredienti che però è meglio scoprire provando un buon piatto!
* Gnummareddi o Turcinelli: Sono involtini di visceri (fegato, polmone e rognone nelle budella) chiusi all'interno dell'intestino di agnelli o capretti,
di circa 5 cm, insieme ad alcune foglie di prezzemolo e semi di finocchio.
* Carne al fornello: si tratta sicuramente del piatto più tipico del "fast street food". Di antica tradizione si cuoce la carne "al fornello", cioè su spiedi posti intorno alla fiamma in modo che si cuocia più per calore che per contatto con la brace, che ne fa bruciare il grasso, ovviamente il sapore.
* Cicoria con puré di fave: La cicoria (indivia) con puré di fagioli è un altro piatto molto semplice della cultura contadina pugliese e molto buono quando i prodotti sono freschi. È un ottimo piatto di verdure.
* Focaccia: Tra un pane e una pizza, la tipica focaccia pugliese si mangia calda e fredda, come antipasto o semplicemente come sostituto del pane.
* Cozze alla tarantina: Questa è una versione pugliese di cozze in salsa di pomodoro (piccante).
* Involtini di melanzane alla salentina: Involtini di melanzane preparati con mortadella, pecorino e pomodoro. Il risultato è davvero straordinario.
* Frisella: La frisella è un pane a forma di "ciambella" che viene ammollato in acqua e poi condito con olio, sale, pomodoro e origano, si possono aggiungere anche sottaceti, olive, rucola, ecc. eccetera. Molto popolare soprattutto in estate per mangiare qualcosa di fresco! Una menzione speciale va a una vera passione per il pesce crudo e i frutti di mare nella città di Bari. Da sempre (quando il mare non era così inquinato) i pugliesi erano abituati a mangiare pesce crudo, oggi (anche in seguito al matrimonio dei sushi bar di tutto il mondo) alcuni ristoranti baresi sono dei veri specialisti e dei luoghi dove mangiare delle verdure incredibili.
I DOLCI PUGLIESI
Tra la grande varietà di dolci pugliesi segnaliamo:
* Pasticciotto: è un dolce tipico del Salento che consiste in pasta sfoglia farcita con crema pasticcera e cotta al forno.
* Zeppole: Generalmente preparate per la festa del papa, le "zeppole", di forma circolare, vengono fritte o cotte al forno e poi vengono messe sopra panna bianca o nera (a base di gianduia) e panna
I MIGLIORI VINI DELLA PUGLIA
La Puglia ha anche dei vini straordinari come il Primitivo di Manduria, il Nero di Troia, il Salice salentino, il Negroamaro del Salento e il Moscato di Trani
STEFANO CASINI
