di Stefano Casini
Nessuno puó mettere in dubbio che la Toscana è una delle regioni più emblematiche del nostro paese, non soltanto perché proprio qui è nata la nostra lingua, ma anche per la sua cucina, costituita da prodotti, tecniche culinarie e specialità tipiche della dieta mediterranea.
In Toscana, la sacralità del pane, ossia l'importanza di non gettare questo alimento basico ma di utilizzarlo anche quando è raffermo, é testimopne di una serie di antiche ricette, fino ad oggi, molto diffuse: parliamo della panzanella, la panata, la la ribollita, l'acquacotta, la pappa al pomodoro, la fettunta, il passato di verdura, la farinata, il cavolo nero in umido (cavolo lacinato o cavolo toscano) o il pane co'santi. Per capire l'importanza del pane toscano dobbiamo sottolineare che possiede una DOP (Denominazione di Origine Protetta). Questo pane non salato è un'usanza che poche regioni hanno adottato, assieme alla Toscana soltanto l'Umbria.
L'usanza risale al XII secolo quando, alla fine della rivalità tra Pisa e Firenze, i Pisani imposero prezzi elevati al sale. C'è anche un'ipotesi che gli stessi signori di Firenze imponessero tasse elevate sul sale. Un'altra caratteristica importante della cucina toscana è l'uso di carni bianche e selvaggina. Sono fondamentali prodotti dell'allevamento, come il pollo, tacchino, oca, faraona e piccione, conigli e la selvaggina come lepri, cinghiali, fagiani e istrici sono da sempre il menu delle grandi feste.
Il maiale è utilizzato allo spasimo, anche come piatto di carne o salumi: salame toscano, finocchiona, prosciutto salato, lardo di Colonnata, che ha l'Indicazione geografica protetta (IGP), salsicce e prodotti speciali come il buristo, di origine molto umile ma considerato come un prodotti agroalimentare della tradizionale toscana.
Tra i formaggi la tradizione punta sul famoso pecorino toscano poi troviamo i formaggi di Pienza e Maremma; formaggi a pasta molle si consumano molto ricotta e raveggiolo.
Per quanto riguarda la pasticceria, la Toscana produce piatti prelibati come il panforte, i ricciarelli, i cavallucci, la duca zuppa, la torta di cecco, i migliacci e i cantuccini o biscotti di Prato.
La Toscana, senza dubbio, ci porta alla memoria quelle belle campagne con vigneti, colori ocra all'orizzonte e lunghe tavolate con pasti molto abbondanti, squisiti con bicchieri pieni di buon vino.
In Italia, sappiamo mangiare, nessuno lo mette in dubbio, ma, la Toscana fa gli onori di casa ed ha una fama mondiale.
La gastronomia toscana è qualità e, in gran parte, è qui che risiede il successo dei piatti regionali. La regione è un grande territorio fertile, con una buona agricoltura, allevamento e pesca fresca, che ci offre prodotti che soddisfano ogni standard di qualità e non possiamo che aspettare sapori intensi nelle materie prime.
Il segreto della sua cucina non lo troviamo solo nella grazia dei condimenti, ma anche nel gusto dovuto all'ottima provenienza, la dedizione e la speciale cura della produzione.
La Toscana ha una straordinaria combinazione di terra e mare ed ha un ampia varietá di possibilità che sembra perfetta nelle mani dei suoi abitanti, coronata dal protagonista principale di questa cucina: l'olio d'oliva.
L'olio d'oliva è un ingrediente molto utilizzato nei piatti italiani in generale e in quelli toscani in particolare ed ha un effetto favorevole e diretto sul sapore delicato che trasmette a chi mangia la cucina toscana, sin dal primo morso. I campi di ulivi non solo fanno parte dello splendido paesaggio toscano, ma permettono anche la produzione di un olio extra vergine di oliva di una qualità così buona che viene spesso usato crudo come tocco finale prima di essere servito, soprattutto per insalate o piatti caldi.
La cucina toscana è molto generosa nei piatti e nelle porzioni. Ci offrono i famosi "Antipasti", quegli antipasti che, essendo troppo abbondanti, spesso ci impediscono di andare avanti sui primi e secondi che sono veramente un piacere per chi ha appettito.
I SALUMI
Consistono in un vario assortimento di salsicce, tra cui la "finocchiona", tipica di Firenze, che deriva dal nome finocchio e viene servita tagliata a fette spesse. Abbiamo anche i tipici "crostini di fegatini", fette di pane abbrustolito con un leggero strato di patè. Si prepara a base di fegatini di pollo, burro, brodo di cipolla, acciughe e si possono aggiungere anche olive o capperi. Un altro antipasto molto tipico è la "panzanella", un pane raffermo inumidito in acqua, al quale si aggiunge pomodoro, cipolla, olio d'oliva, aceto, sale e qualche foglia di basilico. In realtá é molto semplice, ma è proprio questo il segreto. Ovviamente non possiamo fare a meno di uno dei piatti italiani più emblematici: la pasta.
LA PASTA
La Toscana è caratteristica delle "pappardelle", una specie di "fettucine" larghe 2 o 3 cm, accompagnate da cinghiale o lepre, funghi, salsiccia, ragù, ecc. Nel percorso gastronomico della Toscana le pappardelle non possono mancare.
Un'altra pasta tipica della regione ha il nome di "pici", simile agli spaghetti ma con un maggior spessore. La freschezza e l'artigianalità di queste paste, per molti buongustai, è considerata sublime, perché, un altro segreto dei toscani é il piatto ben servito, insieme ad un condimento armonioso.
LE SALSE
Per quanto riguarda le salse, un ingrediente di punta è il tartufo. La Toscana è una delle più grandi regioni europee che produce il tartufo nero e bianco e, anche se il prezzo è alle nuvole, viene consumato regolarmente. La raccolta è stagionale, ma in Toscana si ottengono tutto l'anno ed é anche molto comune trovarlo nel menù di qualsiasi buon ristorante. Il Tartufo Nero Pregrato, si raccoglie da novembre a marzo, mentre il Bianchetto o Marzolo, si trova da gennaio a aprile. Ci sono anche altre due varietà come: il Tartufo Bianco Pregrato, estremamente aromatico e il Tartufo Nero d´Ínverno.
A prescindere dalla varietà di assaggi, chiunque potrá offrire un autentico assaggio di Toscana, a piacere!
La cucina toscana non è famosa per il suo "glamour", ma per l'umile origine dei suoi piatti, con "aria contadina", come la "Ribollita", a base di ingredienti semplici, come il pan duro, le verdure e i fagioli toscani. Si consuma soprattutto nella stagione invernale perché molto vigorosa. C'é anche il "cacciuco", con un impasto di diversi tipi di pesci che, in origine, erano tredici, mentre oggi devono essere almeno cinque, di quelle specie considerate "povere", oltre a molluschi, crostacei, polpi e calamari. Il tutto viene cotto in un sugo di pomodoro e servito con fette di pane abbrustolito disposte sul piatto. C'é pure una zuppa di cipolle senza troppe complessità come la "carabaccia".
I FORMAGGI
Il tipo di formaggio piú importante e tradizionale della Toscana è, senza dubbio il Pecorino, prodotto dal secolo XIV più di cinquecento anni fa.
I pastori furono i responsabili a introdurlo quando erano quasi dei vagabondi nelle splendide valli. Con latte di pecora e una miscela con latte di mucca. Nella parte montana troviamo un formaggio più grasso rispetto a quello prodotto nella costa. Nel Chianti e nella provincia di Siena il pecorino fresco aromatizzato al tartufo, viene chiamato "mazolino". Nel sud di Siena le varietà artigianali tante ed é rispettato il modo tradizionale di produzione da 500 anni. Esistono altre varietà di pecorino, tra le quali possiamo trovare ingredienti come: olio d'oliva, tartufo, pepe, peperoncino, erbe e spezie.
LA CARNE
Una delle caratteristiche della Toscana che vanta il maggior riferimento gastronomico è la "bistecca alla fiorentina", un taglio di carne bianca tenera e poco cotta, conosciuta anche come la "chianina". Una bistecca alla fiorentina va da poco più di mezzo a meno di un chilo, per non perdere la morbidezza e la consistenza.
IL PANE
Il pane toscano è fatto senza sale e quando è fresco, la crosta è croccante, mentre la mollica è umida e soffice. Con questa ricetta si prepara la tradizionale "bruschetta", un pane tostato strofinato con aglio, un filo d'olio d'oliva e salsa che si usa un po' in tutta l'Italia, specialmente nella regione Lazio.
I DOLCI
Il primo dolce toscano da sottolineare è il tradizionale "castagnaccio", fatto con la farina di castagne, la più usata per fare i dolci toscani. La qualità migliore e più raffinata è quella della Garfagnana, una regione magica della Toscana. A Castelnuovo di Garfagnana, un paesello medievale di altissimo valore è praticamente il piatto principale. C'é anche il pane dolce lucchese, detto "buccellato della Lucchesia", con un tocco di anice e uvetta moscata. Famosi a livello mondiale, troviamo "i biscottini" di Prato, ma anche il "panepazzo", il "torrone". A carnevale troviamo la "schiacciatta con l'uva fiorentina", una focaccia dolce con uvetta, che può essere riempita di cioccolato o panna. Un altro dolce di indiscutibile sapore è la frittura di castagne del Mugello.
I VINI TOSCANI
La Toscana è ricca di suoli diversi, oltre che di un paesaggio caratterizzato da climi differenti. Le colline, la costa, la montagna, generate in ere geologiche differenti, marcano il terreno di questa regione che ha una grande varietà di ambienti ideali per la produzione dei migliori vini d'Italia, anche i più famosi, come il Chianti. Comunque il vitigno più coltivato in Toscana è il Sangiovese, che entra in quasi tutti gli uvaggi dei vini prodotti nella regione. Tra i vini toscani più conosciuti, il Chianti fa la parte da leone e occupa sicuramente una delle prime posizioni. Vino rosso di denominazione di origine controllata e garantita, costituito quasi esclusivamente da uve di vitigni Sangiovese, ha un colore brillante, un sapore asciutto e un odore forte ma piacevole. Il Chianti Classico è invecchiato in botti per 11 mesi, che salgono a 24 se si tratta di un vino riserva. La Strada del Vino Chianti Classico si estende nelle province di Siena e Firenze, e si snoda lungo un itinerario pieno zeppo di tradizione in uno dei tipici paesaggi delle colline toscane.
STEFANO CASINI
