di Stefano Casini
L'Umbria si trova nel cuore dell'Italia, il suo capoluogo è Perugia e prende il nome dalla tribù degli Umbri.
La sua gastronomia é di una semplicità monastica ed é ricca in pasta, legumi, polenta o maiale, accompagnati da un buon vino, come piatti più rinnomati. La regione non ha lasciato scomparire il suo patrimonio e i legami col passato ed ha favorito il recupero dei prodotti e dei piatti che, dal Medioevo, hanno costituito la base delle abitudini alimentari dei propri abitanti.
In realtá l'Umbria è una piccola terra di grandi sapori capace di soddisfare ogni palato: per chi ama la carne, il massimo è il maiale, grazie alla maestria dei "norcini" (abitanti di Norcia) che hanno trasformato le loro carni in senzazionali insaccati, prosciutti e salsicce che, gustate con il pane sciapo (pane senza sale), esaltano il proprio sapore.
I CONTORNI
Come contorno o secondo piatto troviamo le lenticchie di Castelluccio di Norcia, un piatto gustoso fatto di zuppe e stufati, a cui l'Unione Europea ha concesso l'IGP (Indicazione Geografica Protetta).
I PIATTI
In Umbria troviamo una grande varietà di piatti, legata alla qualità dei prodotti offerti dalle ricche terre; il tartufo fa la parte del leone. La varietà più diffusa è il tartufo nero, molto apprezzato come condimento per pasta e selvaggina, generalmente nella zona di Nursia e Spoleto, e il tartufo bianco, che si trova principalmente in Valle Tiberina, Orvieto e Gubbio.
I SALUMI
Un prodotto della gastronomia umbra da provare durante un viaggio nella regione, sono i suoi insaccati. Ce ne sono di tutti i gusti e colori: Mazzafegato, capocollo, prosciutto di Norcia, coglione del mulo...sicuramente nomi strambolici che peró prendono il nome per la loro forma e non per la loro preparazione!!! Nella categoria degli insaccati della gastronomia umbra, c'é una vera e propria Regina: la porchetta! Sappiamo che é carne disossata e al forno, come in altre regioni italiane, ma la porchetta umbra è veramente deliziosa!
I TARTUFI
Sicuramente il tartufo è il prodotto più apprezzato dell'Umbria ed è qualcosa come un "vanto regionale", protagonista di tantissime ricette e piatti di quasi tutti i ristoranti e mercati della regione: il "tartufo nero di Norcia e Spoleto" (Tuber melanosporum vittadini) ( da novembre a marzo) e il tartufo bianco (Tuber magnatum albi) (da ottobre a dicembre).
Da questo terreno si raccoglie il 45% dei tartufi provenienti da tutta Italia ma l'Umbria è anche considerata una delle regioni con la più lunga tradizione di produzione dell'olio d'oliva.
L'OLIO D'OLIVA
La coltivazione dell'olio d'oliva risale agli Etruschi, i primi a coltivarlo in Italia, molto prima di Cristo. L'olio dell'Umbria é robusto, di un colore verde smeraldo, molto fruttato ed ha un profumo forte di olive fresche ed erba appena tagliata, con un leggero tocco piccante. Nel 1986 è stato costituito il "Consorzio Regionale per l'Olio Extravergine di Oliva Tipico dell'Umbria", nato per promuovere e tutelare il nome. Nel 1998, è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P) "Umbria". Fu la prima denominazione di origine italiana dell'olio per l'intera regione.
Prodotto che spicca, come abbiamo giá visto é il maiale. L'allevamento dei maiali dell'Umbria risale all'Impero Romano. Alle le Legioni veniva consegnato il Prosciutto di Norcia e la Porchetta al finocchio. Nella zona di Norcia spiccano anche le patate di Colfiorito, le cipolle rosse di Cannara e il Sedano Nero di Trevi.
FORMAGGI E VIGNETI
Particolari sono i formaggi, come il pecorino di Norcia, la cui qualità era già documentata da Plinio il Vecchio nella sua opera "Storia Naturale", o le lenticchie di Castelluccio.
Menzione speciale per i vigneti, grazie ad un paesaggio favorevole, con terreno argilloso, molto ricco di acqua e un clima docile. Tutto ció ha permesso, dall'antichità, la produzione di vini di alta qualità. La grande varietà nel gusto e nella tipologia dei vini porta con sé una grande diversificazione dei prodotti. Le principali zone viticole sono il Trasimeno, Orvieto, Montefalco, Assisi e le colline perugine: il "bianco d'Orvieto", il "rosso Montefalco Sagrantino", e "il Torgiano Rosso", sono esempi di buoni vini.
I DOLCI
Per quanto riguarda i dolci, una particolare attenzione a quelli a base di mandorle, zucchero e spezie che cono riportati da antichissimi libri di cucina. Un esempio é Il Torciglione, un dolce a forma di serpente che risale ad antichissimi riti pagani, (il serpente era adorato come divinità, come simbolo di vita e di vigore, per la sua proprietà di mutare la pelle, recuperare l'aspetto giovanile). Altre preparazioni tipiche sono: il Torcolo di San Costanzo, il Panpetato, la Ciaramicola, la Rocciata di Assisi, il Brustengolo, la Torta di Orvieto o le Frittelle di San Giuseppe. L'Umbria non è soltanto la terra di San Francesco ed é lecito dire che questa regione é un vero e proprio tesoro italiano, in tutti i sensi, con una storia antichissima.
STEFANO CASINI
