di Stefano Casini
Sappiamo che la prima vera e propria emigrazione massiccia dall’Italia all’Uruguay, è giunta dalla Liguria, una regione che, negli anni poverissimi della prima parte del XIX secolo, ha “esportato” centinaia di migliaia di cittatini. Come nel resto del Paese, la gastronomia ligure è un'autentica prelibatezza con ricette che conquistano ogni palato!
Uno degli ingredienti principali della cucina ligure è il pesce, perché la regione ha un litorale meraviglioso che, oltre ad essere pescoso, è uno dei posti migliori da visitare. La Liguria non è solo famosa per il suo pesce, ma anche per prodotti come l'olio d'oliva, le sue olive e le sue numerose erbe aromatiche, specialmente il basilico.
Partiamo dalle ricette più tradizionali che possiamo trovare nei menù dei ristoranti regionali. Sono vari, gustosi e nutrienti perché così sono i piatti tipici liguri! Uno dei vantaggi della gastronomia ligure è che ha diversi piatti che possono essere perfetti per i vegetariani e alcuni anche per i vegani!
LA FOCACCIA
La focaccia è uno dei simboli gastronomici non solo della Liguria, ma di tutto il Paese. Infatti è uno dei nostri piatti preferiti in campagna, e ogni volta che ci viene messa davanti una focaccia, la mangiamo senza rimorsi. Non ce n'è un solo tipo, cosa che succede anche con la pizza! La Focaccia è preparata con ingredienti molto basilari: farina di frumento, lievito di birra, acqua, sale e molto olio d'oliva. Pare semplice ma solo delle vere mani liguri possono ottenere ottimi risultati.
La miscelazione di questi pochi ingredienti produce una specie di pane spesso due dita, unto all'apparenza, croccante fuori e morbido dentro.
La focaccia classica è derivata in tante varianti ed è molto comune trovarla condita la cipolla, le olive, erbe aromatiche come rosmarino, timo o salvia e con formaggio. È doveroso sapere che la focaccia non fa solo parte dei piatti tipici della Liguria ed ha una diretta concorrente, la barese!
FOCACCIA DI RECCO
Specialità tutelata dal marchio europeo "IGP", la focaccia di Recco consiste in un impasto realizzato con gli stessi ingredienti di quello classico, tranne che quella di Recco non contiene il lievito. Viene stagionata con formaggi freschi, nello specifico con Stracchino e Crescenza, entrambi appartenenti alla gastronomia ligure. La focaccia di Recco viene cotta in forno fino a quando la superficie è dorata e appare una crosta dai toni appunto dorati.
LA FARINATA
Un altro classico della gastronomia ligure é la farinata. La più diffusa è la farinata di ceci. Nonostante sia fatto anche con altri legumi, l'originale è fatta con i ceci. Anche gli ingredienti della farinata sono semplici: farina di ceci, acqua e sale, uno dei piatti tipici liguri che é doveroso provare!
La farinata ha una curiosa leggenda: si dice che abbia avuto origine dopo la battaglia della Meloria, nella quale si confrontarono Genova e Pisa. In quella occasione, le navi genovesi furono sorprese da una forte tempesta, che fece entrare molta acqua marina nelle navi. Di conseguenza l'olio e la farina di ceci furono bagnati e mescolati. L'equipaggio della nave ha cercato di salvare il cibo mettendo la miscela ad asciugare al sole e così è nata la farinata! La versione uruguaiana di questo prelibato e semplicissimo piatto é il Fainá che possiamo trovare in qualsiasi pizzeria del paese.
I PANSOTI
La pasta tipica della gastronomia ligure sono I Pansoti. É una pasta ripiena di erbe locali, formaggio, uova e aglio, condita con una salsa di noci, anch'essa parte della cucina tradizionale ligure. La salsa di noci è molto gustosa e tradizionale in tutta la regione quanto il pesto, anche se è vero che è meno diffusa a livello internazionale. Gli ingredienti della ricetta sono noci, pane, latte, pinoli, maionese, aglio, parmigiano, olio extra vergine di oliva e sale.
LE TROFIE AL PESTO
Tra tutti i piatti tipici della Liguria, le trofie al pesto, secondo i cuochi piú rinnomati del mondo, sono le piú buone. Le trofie sono il formato di pasta più tipico della gastronomia ligure. Hanno una forma particolare, in quanto sono fini, arricciati e allungati allo stesso tempo.
Il condimento indispensabile per le trofie è il pesto, classico della cucina ligure. Si prepara con pochi ingredienti e il risultato è davvero gustoso. Per fare il pesto occorrono : foglie di basilico, pecorino e parmigiano, pinoli, sale, aglio e olio extravergine di oliva. Il segreto di un buon pesto è mescolare e pestare bene tutti gli ingredienti in un mortaio, fino a creare la deliziosa crema!
IL CAPPONE MAGRO
Il Cappone Magro è senza dubbio uno dei piatti forti e uno dei punti più alti della cucina ligure. Il Cappon Magro, nonostante sia molto tradizionale, oggi non è facile trovarlo, a causa della difficoltà della sua preparazione. La ricetta consiste in un misto di pesce locale, frutti di mare e verdure ed è comune trovarlo nelle famiglie liguri nei piatti di Natale. Il cappone magro è nato per essere consumato durante la Quaresima e, ció che era iniziato come un piatto povero è diventato il cibo dei nobili. In epoca barocca, infatti, la ricetta fu modificata per includere ingredienti molto cari.
Oggi gli ingredienti più utilizzati per preparare questo piatto tipico ligure sono: gamberi, cappone (un tipo di pesce), astice, ostriche, tonno, cracker e verdure varie.
LA TORTA PASQUALINA
Nessun uruguaiano non sa come si prepara la famosa Torta Pasqualina, originaria della Liguria. Come suggerisce il nome, viene preparata per la colazione o il pranzo di Pasqua. La ricetta è molto semplice, in quanto consiste in una torta rustica ripiena di verdure, ricotta e uova sode. L'impasto è fatto con 33 strati di pasta sfoglia, che si riferisce all'età di Gesù quando fu crocifisso. Negli anni ha smesso di prepararsi solo a Pasqua per farlo tutto l'anno. Ed è facilissima da trovare in qualsiasi bar o ristorante della Liguria!
IL CONIGLIO ALLA LIGURE
Il coniglio è protagonista di molte ricette tradizionali della cucina ligure e specialmente “il coniglio alla ligure" che nasce nella zona della Riviera, pur essendo diffuso in tutta la regione. L’origine lo troviamo nelle province di Savona e Imperia. Il coniglio viene cotto in olio extra vergine di oliva, aglio, rosmarino, olive e bagnato nel vino rosso o bianco. È un secondo piatto molto comune sulle tavole liguri.
LA CIMA ALLA GENOVESE
Atra ricetta tradizionale della gastronomia ligure è la Cima alla Genovese, un pezzo di manzo tagliato a forma di sacchetto e farcito con vari ingredienti. Il ripieno è composto da ventrigli, maiale e manzo magro, cervella, uova, aglio, funghi, spezie, formaggio, burro, maionese, piselli e pinoli. Successivamente viene cucita la sacca di carne in modo che gli ingredienti non escano dall'interno e viene riposta in un telo di lino per essere cucinata con varie verdure.
Si tratta di uno dei piatti tipici liguri più difficili da trovare, per la sua difficoltà di cottura. Il rischio che il sacco di carne esploda durante la cottura è molto alto.
CUCULLI E FRISEU
Sono conosciuti come il fish and chips della gastronomia ligure, e sono le famose frittelle italiane, impasti fatti principalmente con farina, uova, lievito e acqua, che poi vengono fritti in olio abbondante. Al frisceu si possono aggiungere pesce e verdure a piacere, ed è ovviamente uno dei piatti tipici liguri più ricchi. I cuculli sono simili, ma preparati con farina di ceci.
I DOLCI
Il Pandolce Genovese
L'Italia è un paese di tradizioni ed è per questo che vedrai che sono infiniti i prodotti che si consumano a Natale. È il caso del Pandolce Genovese, il dolce natalizio per eccellenza anche della gastronomia ligure. Come molte tradizioni natalizie italiane, è un dolce che si prepara in casa il giorno prima della veglia di Natale come tanti riti molto antichi. Il dolce era fatto in quantità sufficiente per durare fino al 6 gennaio, ma in più una fetta doveva durare fino al 3 febbraio, giorno di San Biagio.
Secondo la tradizione deve essere servito a tavola dal più giovane della famiglia come simbolo di fortuna. Ma, per tagliare e distribuire il dolce, ci vuole la persona più anziana della famiglia e successivamente in ordine di età. Per quanto riguarda la forma e il sapore è simile al famoso panettone milanese, anche se esiste una versione più alta e una versione più bassa.
I CANESTRELLI
I canestrelli non possono mancare in un elenco di ricette tipiche della Liguria, trattandosi di uno dei dolci piú buoni. La sua preparazione, come del resto in quasi tutte le ricette liguri, è semplice. La ricetta prevede di fare l'impasto con farina, tuorli, burro, zucchero e grattugiato un limone. Questo è fatto a forma di margarita ed è decorato con zucchero a velo.
I BACI DI ALASSIO
Il nome di questo delizioso “bonbon” della gastronomia ligure non è famoso come quello dei Baci Perugina, ma, a dir la verità, non ha nulla da invidiare. Ha un cuore di cioccolato, palline di noci e cioccolato fondente.
Senza dubbio, la cucina ligure ha lasciato, anche nella cucina uruguaiana, un’impronta indelebile… e non parliamo soltanto della Torta Pasqualina!
STEFANO CASINI
