Il più antico dolce al mondo è l’ashure, affonda le sue radici nella cultura ottomana intrecciandosi nelle mitologie balcaniche, arabe e giudaiche. Ancora oggi viene venduto nei negozi di dolci e secondo la tradizione islamica, l’ashure – spesso chiamato “il budino di Noè” – veniva preparato come piatto celebrativo dalla famiglia del profeta dopo essere sopravvissuto al diluvio e essersi lavato sul monte Ararat. La leggenda narra che il dessert sia un mix di tutti gli ingredienti presenti sull’Arca: una dozzina di cereali, frutta secca e fresca, datteri, noci e legumi diversi. Secondo quanto riferisce la BBC è leggermente dolce, ricco e sapido con note di frutta. Oltre a essere definito il dessert più antico del mondo, l’ashure – un dolce al cucchiaio – a tutt’oggi mantiene un importante significato spirituale in tutta l’Anatolia, le terre che comprendono la maggior parte dell’odierna Turchia.In arabo “Ashure” significa “dieci” e si riferisce al decimo giorno del mese di Muharram, il primo mese del calendario islamico. “In quei giorni il dolce viene preparato nelle case e offerto agli amici come simbolo dell’affetto e dell’abbondanza”, ha scritto Cemre Torun, critico gastronomico di Vogue e GQ Turchia, in un articolo per Fool Magazine, sottolineando che l’ashure è “forse il piatto più simbolico in questa parte del mondo”. “Questa data è di particolare importanza per i musulmani sciiti – e di speciale significato per aleviti e bektashi – perché rappresenta il martirio del nipote del profeta Maometto, Huseyin, un evento che ha innescato la divisione tra sciiti e sunniti nell’Islam”, ha spiegato Torun.
Religione e storia a parte, Torun sostiene che l’ashure riflette le caratteristiche più ampie della cucina dell’Anatolia.
“La presenza di ingredienti come ceci e fagioli mostra l’importanza data all’equilibrio e ai sapori, l’enfasi sull’abbondanza e la prosperità. Quanto sia nutriente la cucina di questa regione e l’importanza della dispensa nelle nostre cucine. Sono sempre piene di tutti i tipi di fagioli, lenticchie, cereali e semi”. In Turchia e oltre, ci sono innumerevoli varietà e ricette per l’ashure, grazie alla lunga lista di ingredienti che possono essere utilizzati.
Solitamente vegano, è ricco di sostanze nutritive ed è un dolce invernale ideale perché genuino e saziante. Suna Cagaptay, docente di storia dell’architettura e archeologia alla Bahcesehir University di Istanbul, in un articolo sulla rivista New Lines spiega come il leggendario dolce si sia fatto strada anche nelle tradizioni culinarie greche e armene e come esistano varianti in Medio Oriente e nell’Europa orientale. Capaptay ha ricordato le sue esperienze e della famiglia con le tradizioni che circondano l’ashure, e ha spiegato come il dolce – che sua madre serviva caldo usando una ricetta con otto ingredienti (frumento, zucchero, uva sultanina, ceci, fagioli bianchi, acqua, cannella e noci) – è sinonimo di condivisione, buona salute e calorosi rapporti di vicinato.
A Goreme, città della Cappadocia, con una popolazione armena, greca ed ebraica, un negozio di dolci vende l’ashure. Il proprietario Ilhan Yalcin ha affermato che la ricetta ideata da suo nonno, era basata su una zuppa fredda armena, una variante dell’ashure. La sua versione era semplice, ma vantava comunque una miriade di ingredienti. Fichi secchi, albicocche secche, uvetta, ceci, fagioli bianchi, avena, sale. Ma anche amido di riso, una spolverata di nocciole tritate e una piccola quantità di curcuma, che conferiva una gradevole sfumatura gialla. La dolcezza era naturale e non invadente.
Capaptay che lo prepara da molti anni ha spiegato: “Penso che quando si mangia freddo abbia un sapore molto più buono. In quanto il grano si addensa e tutti gli ingredienti si amalgamano bene. Quando l’ho fatto la prima volta, ho aggiunto pere e mele fresche sminuzzate, fichi secchi e albicocche. Poi una stecca di cannella, chiodi di garofano, mandorle intere pelate, più una manciata di riso per rendere il brodo più bianco”.