Franco Esposito
A Napoli si sono inventati la dieta pianeterranea. Addio cibi pronti, bevande zuccherate, ma anche riso bianco e patate, che sono alla base dell'obesità che affligge il mondo. Allora cos'è e cosa consiste questa nuova dieta che Napoli insegna al mondo? Olio d'oliva, frutta secca, legumi, verdure, cereali integrali, frutta, e quantità moderate di pesce, latticini, carne e vino rosso.
Garantisce, dicono, contro le malattie cardiovascolari e metaboliche e contro i tumori. La sfida è condividerla con il mondo, farla diventare pianeterranea. Il progetto presentato su “Nature” è opera della cattedra Unesco di Educazione alla salute e allo sviluppo sostenibile dell'Università di Napoli.
Questo a Napoli, ma come si mangia nelle maggiori città italiane, piatti della tradizione a parte? Si è passati dal Giappone alle Hawaii. Messa in un canto la mania del sushi, esplode quella del poke. Un'emozione, dicono. Ma per quanto riguarda le persone legate alla buona cucina e al buon cibo, non necessariamente gourmet, il commento della novità che ha invaso l'Italia è una scrollata di spalle e l'espressione di un forte disgusto. Con tutto il rispetto per le tante persone che il poke dicono di amarlo. Proprio come è accaduto col sushi, definito da Gianni Mura, gigante del giornalismo e fuoriclasse della scrittura, conoscitore di cibi e di vini, “una semplice moda”.
Mura, in un breve e divertente testo di dieci anni fa, parlava appunto di sushi. E raccontava di aver fondato una piccola associazione col nome di Gras, Gruppo Resistenza Anti Sushi. Una cosa forse del tutto immaginaria. Il sushi, in quegli anni, era all'apice del successo tra i cibi cosiddetti di moda.
Da un po' risulta il sushi superato in maniera arrogante da un'altro piatto anch'esso a base di crudo e riso. Originario di una cultura per noi italiani ancor più lontana di quella giapponese. Quella hawaiana, Il poke, presente in misura addirittura imbarazzante, decisamente eccessiva, nelle città italiane grandi e di provincia.
Si scrive poke, senza accento, e si pronuncia “pok-kay”. Come il sushi e qualsiasi altro cibo tradizionale di un determinato popolo, in teoria (ma solo in teoria) sarebbe pure una cosa seria. In Italia la moda del poke, come quasi tutte quelle in materia di cibo alternativo, è partita da Milano nel 2018. Oggi è il piatto da consumare a casa più ordinato del Paese. Balle? No, è la verità, esatta corrispondente della realtà dei fatti.
Salvo eccezioni, purtroppo il piatto è eseguito con largo disinteresse per le regole gastronomiche e il contesto antropologico a cui appartiene in origine. Era infatti un cibo di pescatori obbligati a usare gli scarti dei grossi pesci sfilettati e venduti al mercato. Ma ora cos'è? A mò diesempio l'insalata di sgombro e patate. Gli ingredienti per due persone: 400 grammi di patate, 200 di sgombro sott'olio, 2 uova, 1 cipollotto affettato, 1 cucchiaio di capperi, prezzemolo fresco tritato, una punta di peperoncino in polvere (secondo gusto), olio, sale, pepe, succo di limone. Tutti gli ingredienti vengono messi in una grande ciotola, mescolati e schiacciati lo sgombro e le patate schiacciandoli con una forchetta. Il poke va servito subito e dopo alcune ore.
Boh, non capisco e non mi spiego (non datemi dell'arretrato o dell'antico stupido tradizionalista) le file di consumatori nei locali che vendono il poke. Un successo comunque difficile da spiegare questo enorme successo di piatti cosiddetti stranieri di questo genere da noi, in Italia. Siamo o no, da sempre, nei secoli dei secoli, il Paese della buona cucina e del buon mangiare? L'Italia è di gran lunga il Paese gastronomicamente più conservatore e meno curioso d'Europa.
Il sospetto è questo: le infinite versioni interpretate del poke nasconderebbero, molto alla milanese, un'inconscia operazione di “rebranding”. Quello di un altro piatto molto più antico e banale, che oggi magari non va più tanto bene. Non fa tendenza, non è di moda. Il poke si è preso nome e concetto di un piatto esotico, non preoccupandosi della sua storia.
La realtà potrebbe rispondere a una precisa valutazione. Questa: molti di noi, senza saperlo, continuano a ordinare ogni giorno nient'altro che la solita vecchia insalatona degli anni Ottanta con l'avocado al posto dei sottaceti e il salmone crudo al posto del tonno in scatola. Qual è allora la conclusione? Tanto vale aggiustare la vecchia insalatona, mai e poi un piatto da definire emozionante. E comunque vada, in ogni cosa, come emozione è sempre meglio di quella da poke. Moderno giustiziere del sushi, passando dal Giappone alle Hawaii.
