Di MATTEO FORCINITI
È una grande tradizione ligure quella che viene gelosamente conservata in Uruguay con la fainá, la farinata di ceci, celebrata con una giornata il 27 agosto di ogni anno.
Cibo da strada antico e popolarissimo, uno dei primi prodotti fast food del mondo diffuso secondo al leggenda fin dal 1284, la fainá è diventata nel tempo un vero e proprio simbolo della gastronomia nazionale sulla sponda settentrionale del Rio della Plata. La preparazione è molto semplice, basta stemperare bene la farina di ceci con l'acqua, farla riposare per qualche ora e poi aggiungere olio e sale prima di cucinarla in una teglia bassa ma larga con l'olio caldo che in Liguria è chiamata "testo".
Con il Día del Auténtico Fainá si ricorda l'arrivo a Montevideo di una famiglia italiana (che in realtà era piemontese) avvenuto il 27 agosto del 1915. I fratelli Guido vengono considerati i propulsori della pietanza grazie alla loro azienda agricola specializzata nella produzione di farina di ceci che in poco tempo riuscì a popolarizzare il prodotto diventando un punto di riferimento nel mercato locale. Si narra che la popolarità della farinata venne favorita negli anni sessanta dall'apertura di tante pizzerie che le offrirono l'occasione per diffondersi.
L'azienda dei fratelli piemontesi, successivamente, fu venduta ad un'altra famiglia che continuò a seguire la tradizione dei fondatori proponendo, nel 2008, l'istituzione di una giornata nazionale. La fainá Molino Guido fu dichiarata patrimonio storico nazionale e di interesse municipale dalla Intendencia di Montevideo nel 2009. Allora ci furono una serie di iniziative volte a ricordare i cosiddetti "Fainaseros", ossia i venditori ambulanti italiani che tra gli anni trenta e quaranta vendevano tra le vie di Montevideo la fainá portando una grande teglia sopra la testa, vestiti di bianco e con un fazzoletto rosso.
La farinata ligure che è molto diffusa anche in Argentina è considerata l'accompagnamento perfetto della pizza dato che cuoce rigorosamente al forno a legna. Per alcuni è possibile addirittura unirle insieme una sull'altra nello stesso piatto nella formula chiamata "a caballo". Un'abitudine, questa, che potrebbe essere mal vista a Genova o a Napoli ma che in realtà riflette il miscuglio di italianità presente in questa zona.
Per molti la fainá rappresenta anche una difficile scelta filosofica tra la fettina del bordo o quella centrale, un grande dilemma culinario dato che la sua cottura al forno è abbastanza disomogenea: un centro morbido e spesso che si assottiglia verso le estremità croccanti e ben dorate che in genere sono le più richieste dai consumatori. L'unica scelta obbligata è il pepe bianco, da cospargere secondo i gusti sul lato superiore (all'uruguaiana) o inferiore (all'italiana).
Nonostante la vicinanza tra le due capitali rioplatensi, il modo di riferirsi alla farinata cambia di genere da un luogo a un altro. A Buenos Aires si utilizza il femminile, più delicato ("La" fainá, come in Italia); a Montevideo invece lo si considera un piatto maschio ("El" fainá).
