Por Ariel Ferrero
La mejor parrilla del mundo está en Buenos Aires y tiene raíces italianas: Pablo Rivero, dueño de "Don Julio", afirmado como el "centro de la mejor carne" mundial, recuerda que parte de su exitoso proyecto se apoya en el calor y el valor del encuentro que le inculcaron sus abuelos piamonteses.
Se trata, sostiene en conversación con ANSA, de "un condimento importante de su servicio" en su restaurante, que funciona en una casona de 1897 en el coqueto barrio de Palermo, donde pasó su niñez.
"Don Julio" fue el único restaurante argentino en la reciente edición de The World's 50 Best Restaurants, con una carta 100% dedicada a la mejor carne vacuna, un valor que le permite haber sido reconocido en el exterior por la Cámara Argentina de Turismo (CAT) como un valor de la cultura argentina.
"Don Julio toma ese rol, sucedió y estamos felices, que la gente pueda ver que la cocina argentina pueda estar en el escenario mundial", expresa Rivero.
Porqué este restaurante argentino está en el puesto 14 entre los mejores del mundo?: "Comenzamos nuestro proyecto eligiendo a los mejores animales, luego seguimos con los campos, y ahora estamos apuntando a la calidad del pasto", alimento principal de las vacas.
Don Julio trabaja con lo que se denomina "ganadería regenerativa o pastoreo racional", explica el empresario argentino. "Es decir, el uso de la ganadería en favor del medio ambiente, la captura de carbono y la regeneración de los suelos a través de la acción de los animales, es un sistema que se esta imponiendo cada vez más" en el mundo.
"Y eso tiene que ver con una profundización de ese producto que es la carne", agrega el chef, destacando que el secreto está en el "sistema de maduración, es decir, en el tiempo preciso de maduración para cada uno de estos cortes" de carne que llegan a la mesa.
Para eso, Don Julio tiene su propio frigorífico, donde un grupo de expertos realiza los cortes que son dejados para el maceramiento, y darles así el tiempo necesario para ser consumidos. Allí se elaboran además los embutidos.
Luego está "la mano del asador y la calidad de la brasa", fundamenta el empresario, subrayando que además de cuidar hasta los mínimos detalles, el servicio gira en torno a "toda la pasión argentina tan característica que tiene que ver con el vino, el encuentro y una búsqueda hacia el pasado, hacia nuestros ancestros".
"La parrilla argentina es un lugar de festejo, todos alrededor del fuego, el centro de reunión de lo humano, es algo primitivo", recuerda. Esa es la idea que Rivero escenifica en Don Julio, con la parrilla en el centro del local, abierta para que los comensales puedan ver (y hasta elegir) la pieza para poner sobre las brasas.
"En todas las situaciones sociales, los argentinos estamos acostumbrados a hacer un asado", agrega. "Puede ser que seamos mas divertidos a la hora de reunirnos por esta influencia que tenemos de los italianos".
Turistas de todas partes del mundo, desde Estados Unidos, Italia hasta sudamericanos llegan a Don Julio en busca de clásicos como el lomo, el ojo de bife, o el bife de chorizo: "Son los cortes clásicos, y lo bueno, es que el público se deja aconsejar".
"Tenemos la mejor carne del mundo, que es el alimento más importante de la historia de la humanidad", cierra Rivero con orgullo porteño. "En eso, somos afortunados"
Se trata, sostiene en conversación con ANSA, de "un condimento importante de su servicio" en su restaurante, que funciona en una casona de 1897 en el coqueto barrio de Palermo, donde pasó su niñez.
"Don Julio" fue el único restaurante argentino en la reciente edición de The World's 50 Best Restaurants, con una carta 100% dedicada a la mejor carne vacuna, un valor que le permite haber sido reconocido en el exterior por la Cámara Argentina de Turismo (CAT) como un valor de la cultura argentina.
"Don Julio toma ese rol, sucedió y estamos felices, que la gente pueda ver que la cocina argentina pueda estar en el escenario mundial", expresa Rivero.
Porqué este restaurante argentino está en el puesto 14 entre los mejores del mundo?: "Comenzamos nuestro proyecto eligiendo a los mejores animales, luego seguimos con los campos, y ahora estamos apuntando a la calidad del pasto", alimento principal de las vacas.
Don Julio trabaja con lo que se denomina "ganadería regenerativa o pastoreo racional", explica el empresario argentino. "Es decir, el uso de la ganadería en favor del medio ambiente, la captura de carbono y la regeneración de los suelos a través de la acción de los animales, es un sistema que se esta imponiendo cada vez más" en el mundo.
"Y eso tiene que ver con una profundización de ese producto que es la carne", agrega el chef, destacando que el secreto está en el "sistema de maduración, es decir, en el tiempo preciso de maduración para cada uno de estos cortes" de carne que llegan a la mesa.
Para eso, Don Julio tiene su propio frigorífico, donde un grupo de expertos realiza los cortes que son dejados para el maceramiento, y darles así el tiempo necesario para ser consumidos. Allí se elaboran además los embutidos.
Luego está "la mano del asador y la calidad de la brasa", fundamenta el empresario, subrayando que además de cuidar hasta los mínimos detalles, el servicio gira en torno a "toda la pasión argentina tan característica que tiene que ver con el vino, el encuentro y una búsqueda hacia el pasado, hacia nuestros ancestros".
"La parrilla argentina es un lugar de festejo, todos alrededor del fuego, el centro de reunión de lo humano, es algo primitivo", recuerda. Esa es la idea que Rivero escenifica en Don Julio, con la parrilla en el centro del local, abierta para que los comensales puedan ver (y hasta elegir) la pieza para poner sobre las brasas.
"En todas las situaciones sociales, los argentinos estamos acostumbrados a hacer un asado", agrega. "Puede ser que seamos mas divertidos a la hora de reunirnos por esta influencia que tenemos de los italianos".
Turistas de todas partes del mundo, desde Estados Unidos, Italia hasta sudamericanos llegan a Don Julio en busca de clásicos como el lomo, el ojo de bife, o el bife de chorizo: "Son los cortes clásicos, y lo bueno, es que el público se deja aconsejar".
"Tenemos la mejor carne del mundo, que es el alimento más importante de la historia de la humanidad", cierra Rivero con orgullo porteño. "En eso, somos afortunados"
