El panettone a la conquista del mundo

ROMA - El pan dulce, una dulzura italiana amada en todo el mundo, es desde hace algunos años la nueva frontera de experimentación de los expertos pasteleros.
Existe un campeonato del mundo y en varias regiones verdaderos y propios festivales, signo que desde el origen milanés este extraordinario producto artesanal pertenece ya a todos.
Y si este verano la versión "summer" fue la gran moda, no cabe duda de que el perfume, los ingredientes y las evocaciones del pan dulce son un sinónimo de las Fiestas Navideñas.
Para ser auténtico, el fermentado debe ser realizado según lo especificado en el decreto emanado del ministerio de Economía y Finanzas del 22 de julio de 2005, titulado "Normativa para la producción y venta de determinados productos confitados de cocina", en la que se especifican los ingredientes obligatorios, opcionales y el proceso productivo de algunos dulces típicos, entre ellos, pan dulce, pandora, palomas y bizcochos.
El mismo decreto define al pan dulce como un "producto de pastelería de horno de masa suave, obtenido por fermentación natural de pasta ácida, de forma de base redonda, con corteza superior agrietada y cortada en un modo característico, de estructura esponjosa y porosidad alargada y aroma típico de fermentación de pasta ácida".
Los ingredientes principales deben ser: harina de trigo, azúcar, huevos de gallina, categoría "A" o yema de huevo o ambas, en cantidades tales como para garantizar no menos del 4% en peso en la yema, porcentaje de materia grasa butírica no inferior a 16, pasas y ralladura de cítricos (naranjas o cedros), no deben bajar más allá del umbral del 20%, levadura naural constituida de masa ácida.
En el Pan Dulce Máximo, cuarta edición del festival ideado por Fabio Carnevali, en programa en el Palacio de las Exposiciones de Roma, el domingo 4 de diciembre, compiten 24 las pastelerías presentes en el evento y se decretará al "Mejor Pan Dulce de Roma", en dos diferentes categorías principales: pan dulce tradicional y pan dulce al chocolate.
"El pan dulce es ya desde hace algunos años una necesidad en todas las confiterías de Italia y este año el nivel cualitativo de los productos finalistas en el Campeonato Mundial fue, en verdad, altísimo -dijo Matteo Cutolo, presidente de FIPGC, al término de la competencia de octubre pasado que consagró por el mejor pan dulce clásico a Raffaele Romano titular, junto a su hermano Gianfranco, del Gran Caffé Romano de Solofra, en la provincia de Avellino, local que sigue una tradición familiar que ya lleva 109 años-. Estoy seguro de que la creciente capacidad de los pasteleros de toda Italia en la realización de los panes dulces llevará a un incremento de las ventas en estas festividades, y es una señal de la que el sector, en estos meses de dificultad, tiene extremada necesidad".
Las categorías del Campeonato Mundial son indicativas de las variantes que ya imperan en pastelería entre los productos artesanales, además del clásico. Y si existe una tendencia para la Navidad 2022 en la que están trabajando las pastelerías italianas concierne a las variantes con alcohol, muy a menudo con aromas regionales.
Luigi Fusco de Scafati (Salerno) se impuso en la categoría pan dulce innovador con su Pan dulce delicia al limón que, evidentemente, se inspira en la célebre especialidad sorrentina para proponer un producto con aroma del sur que presenta un corazón de bizcocho embebido al limón.
El mejor pan dulce decorado (en pleno estilo cake design) lo realizó Marianna Brunaccini, de Aversa (Nápoles), con una creación cuyo título es "La magia de la Navidad". Para la categoría pan dulce salado la victoria correspondió al sorprendente pan dulce "Tuscany", realizado por Beatrice Volta de Quarrata, en la provincia de Bolonia. Se trata de un pan dulce con corazón de papilla al tomate, con guarnición externa con una sopa de col negra, tocino y queso toscano, mientras el mejor pan de oro se halla nuevamente en el centro-sur, en la panadería de Salvatore Albanesi de Fiano Romano (RM).
Finalmente, una mención especial al pan dulce clásico almendrado con confitados de Sicilia realizado por el maestro Carmelo Patti de Messina.
El Camarón Rojo premió al pan dulce en una versión al chocolate realizado con Armolia, el chocolate personalizado de Stella Ricci, experta pastelera campana, empresaria del food y, según un sondeo de "The Fork", segunda mujer más influyente del sector pastelería, ganadora, entre otros, del premio entregado por el Camarón Rojo al mejor packaging 2023.