"Avanzi", per alcuni il termine è una quasi una bestemmia, ma è un vero peccato perché in realtà ci sono alcuni cibi che migliorano col passare dei giorni. Lo annota il Washington Post, che non manca anche di sottolineare come alla fine il cibo del giorno prima finisca anche con il farci risparmiare tempo e denaro. Sugli avanzi ci sono numerosi pregiudizi. C'è chi li associa ad uno status socioeconomico inferiore, altri ritengono invece che il cibo appena preparato sia sempre superiore per gusto e consistenza a qualsiasi piatto riscaldata, anche se "è vero, la differenza materica non può essere ignorata", ammette il giornale. Però, zuppe, stufati e altri piatti sono tutti candidati agli avanzi, "perché non si seccheranno mai e la consistenza non rischia d'essere compromessa". Quindi, ci s'interroga su "cosa succede al sapore di certi piatti mentre riposano": la risposta è semplice in quanto "ci sono solo due luoghi in cui possono verificarsi cambiamenti che rendono il sapore del cibo diverso, e talvolta migliore, il giorno successivo", afferma Pamela Dalton, del Monell Chemical Senses Center di Filadelfia: "Uno avviene nel cibo stesso, l'altro in chi sta assaggiandolo". Insomma, c'è un aspetto chimico e un fattore soggettivo. Secondo il Post, solo perché si toglie una pietanza dal forno o dai fornelli "non significa che i sapori di quel piatto smettano di evolversi", infatti quando si smette di cucinare il cibo rimane solo in uno stato statico, ma ci sono cambiamenti che avvengono naturalmente e continuamente". Per esempio, "le spezie si addolciscono", come il curry nella fattispecie: il giorno dopo "fonde, matura ed è meno forte". Oppure il grasso, dopo "può trasmettere aromi – ed esaltare sapori – che altrimenti passerebbero inosservati". Il grasso ricopre la lingua, consentendo a vari composti aromatici di rimanere in contatto con le papille gustative per periodi di tempo più lunghi, intensificando e prolungando la nostra esperienza dei diversi sapori mentre per quel che riguarda gli zuccheri "possono scomporsi ulteriormente ed essere rilasciati dagli alimenti, così i cibi ricchi di amido liberano più glucosio e saccarosio", spiega ancora Dalton, una dolcezza aggiuntiva può avere l'effetto potenzialmente negativo di smorzare le spezie e l'acidità. Prendiamo la frutta o i tuberi: l'ossidazione è principalmente associata alla doratura delle mele o delle patate tagliate, ma può anche influire sul sapore. "Con prodotti ad alto contenuto di zolfo, come aglio e verdure, l'esposizione all'ossigeno aiuterà a farli diventare meno amari nel tempo" e quando invece si tratta di carne, "le proteine nelle carni si decomporranno di più e diventeranno più morbide". Fa eccezione il peperoncino e altri piatti piccanti: con il tempo il loro sapore si attenua perdendo fragranza. Ma, in sostanza, questo è in linea di massima il motivo perché il giorno dopo gli avanzi sono "incredibilmente allettanti". Ma non dimentichiamo che "forse, molto dipende anche dall'individuo, dalle sue papille gustative, esperienze ed emozioni", mette in guardia prudentemente il Post...
