di Stefano Casini
Anche se sono nato ad Ancona, tra l’altro come mia sorella, le mie radici sono profondamente romane. Ricordo un giorno che mio padre mi disse quando ero ancora un giovanotto: “Sté!! Lo sai che ho fatto fare da un amico un albero genealogico ed ha scoperto che la nostra famiglia. che vive a Roma dal 1400, ha radici toscane?”. Non lo dimenticheró mai, anche perché, sia mio padre Luigi che mio Nonno Alfonso, erano dei romani puri e sentivano nel loro DNA, come io sento, quel sentimento di essere della capitale, dell’ombelico del mondo, insomma, appartenenti ad una linea genealogica precisa: quella romana.
LA CUCINA ROMANA
La cucina romana è tradizionalmente una cucina popolare, fatta con ingredienti poveri ma cucinati con molta fantasia. Le sue ricette sono emerse nell'ambiente povero e rurale della campagna romana. Ma oggi questa "cucina povera e contadina" va di moda, e viene servita nei migliori ristoranti di tutto il mondo.
In Italia tutte le tradizioni gastronomiche sono secolari o addirittura risalgono all'epoca dell'Impero o dell'Alto Medioevo. Ogni regione d'Italia ha le sue tradizioni ed é per questo che, nei ristoranti del “Capus Mundi”, possiamo trovare anche piatti tipici toscani, liguri o lombardi.
Roma ha, ovviamente, una sua tradizione, forse una delle più ricche e antiche d'Italia. La cucina ebraica ha avuto molta influenza su questa cucina essendo, la comunità ebraica della capitale, la più antica del mondo e si è mantenuta ininterrottamente dai tempi dell'imperatore Claudio fino ai giorni nostri. La comunità ebraica si è occupata di mantenere vive le antiche tradizioni, a cominciare dall'agnello che, a Roma si chiama abbacchio ed è un piatto emblematico e responsabile anche di molti altri sapori autenticamente romani.
Una particolaritá della gastronomia romana è il gusto per sapori e aromi forti e decisi, e gli accostamenti audaci con sapori contrari
Un tipico pasto romano è composto da:
Antipasti : nelle famiglie sono riservati a feste o feste
Primo piatto: di solito pasta, ma può essere anche risotto, gnocchi di patate o vari tipi di minestra e il delizioso minestrone romano
Secondo piatto: carne o pesce, con il relativo contorno di patate o verdure
Il dolce: frutta, gelato o qualche tipo di dolce.
La cena ha una struttura simile, ma più leggera. La colazione di solito è molto leggera, solo un caffè e un po' di pasta, aspettando il cappuccino o simili a metà mattina. I cenoni, nelle famiglie, sono riservati a ricorrenze o feste, ma nei ristoranti, la festa è continua. Alcuni di loro hanno l'abitudine di offrire abbondanti antipasti a buffet, con verdure, i peperoni, le acciughe, le seppie, i gamberi o fritture varie che, a volte, possono costituire già un pasto completo. Tra l’enorme varietá di ristoranti prettamente romani, troviamo “La Parolaccia” a Trastevere, molto famoso perché cuochi e camerieri ti accolgono con forti parolacce romane e, se non lo sai prima, potrai avere brutte sorprese. É un ristorante che sta per compiere il secolo di vita.
LA BRUSCHETTA
É una fetta di pane casereccio tostato alla brace, con un po' d’aglio. In cima troviamo gli ingredienti più vari, come il pomodoro, formaggio, verdure... il tutto innaffiato con olio e sale. Si tratta di uno degli antipasti più tradizionali della cucina italiana. La bruschetta ha origine romano e le troviamo in tutti i ristoranti, ma ci sono ristoranti specializzati, chiamati bruschetterie.
LA PORCHETTA
La porchetta è un piatto tipico della cucina italiana, ma, a Roma è proprio parte del DNA della capitale. Consiste in carne di maiale, senza ossa arrostita in forno, tradizionalmente nel forno a legna, ma per le norme igieniche odierne in acciaio, sono stati utilizzati forni elettrici o a gas. La porchetta romana fa insaporire la carne di maiale con il rosmarino, aglio, finocchio e altre piante selvatiche. L'importanza di questo piatto nella cucina italiana ha portato il Ministero delle Politiche Agricole a definirlo Prodotto agroalimentare tradizionale.
I CROSTINI
Sono piccole fette di pane tostato, di solito baguette, con sopra ogni genere di alimenti, come carne, funghi, paté o verdure. Questo cibo emerge in epoca medievale in ambienti poveri, dove il pane era usato come stoviglie.
I FIORI DI ZUCCA
I fiori di zucca, pastellati e fritti, sono un antipasto tipico nei mesi estivi o a tarda primavera. Possono essere farciti con varie preparazioni a base di formaggio, mozzarella, acciughe o gamberi, o semplicemente senza ripieno.
LA MOZZARELLA
La Mozzarella, anche se si consuma ovunque in Italia, è un formaggio fresco non stagionato di origine romana, dal sapore dolce e dalla pasta gradevole, fatto con latte di bufala, ma anche con latte vaccino o ovino, meno pregiato. Può essere mangiata da sola o abbinata in mille modi in insalate, primi piatti, ecc.
L’INSALATA CAPRESE
La caprese, interpretata come si vuole in tutte le parti del mondo, come anche in Uruguay, in realtá, é un'insalata composta da mozzarella, pomodoro e grandi foglie di basilico, che formano il tricolore italiano. Un piatto semplice, leggero e rinfrescante. Si chiama "caprese" perché nata nell’isola di Capri, ma è stata popolarizzata dai romani.
I SUPPLÍ
Sono crocchette di riso con cuore di mozzarella, presente in quasi tutta la gastronomia romana. Li troviamo sia nei ristoranti, come antipasti e aperitivi, come nelle pizzerie "al taglio", rosticcerie ecc. Alle origini si facevano con il riso avanzato dal pasto, ma, giá da tempo, si prepara un riso speciale, cucinato con una salsa e vengono chiamati anche “supplì al telefono”, perché quando si aprono le crocchette, la mozzarella sciolta forma un filo che unisce i due pezzi.
BRESAOLA, RUGHETTA E PARMIGIANO
Bresaola: fette di manzo con verdure e parmigiano, un abbinamento che si trova spesso nei menu dei ristoranti e può essere al carpaccio e con rughetta.
CROCCHETTE DI PATATE
Un piatto semplice e molto apprezzato sono le crocchette di patate, un purè di patate fritte, con pangrattato, formaggio e uova. Da non dimenticare che I fritti hanno una lunga tradizione nella cucina romana.
Affettati misti: salumi assortiti tagliati a fette: prosciutto, salame, bresaola ... Il nome "affettato" deriva da "affettare" ossia taglio a fette.
IL CARPACCIO
Non è propriamente un piatto, ma un tipo di taglio, molto fine, per poter mangiare certi cibi crudi. Sono fette molto sottili di carne o pesce crudi che vengono condite con olio, limone e pepe. Siamo difronte ad una tradizione recente che ha origine a Venezia a metà del '900 ma che si è diffusa in tutta Italia e all'estero. Alcuni buongustai hanno prevenzione nei riguardi del carpaccio per paura del cibo crudo.
LA RUGHETTA
Si tratta di una pianta selvatica, un tempo considerata un'erbaccia e oggi invece molto apprezzata nell'alta cucina per le sue qualità dietetiche. Ha un sapore leggermente piccante e amaro, offrendo contrasti di sapori che la rendono molto apprezzata nelle insalate e nelle guarnizioni. Esistono due varietá; la rucola (eruca sativa), con foglie tondeggianti, e la rughetta (diplotaxis tenuifolia) con foglie lanceolate. In spagnolo é conosciuta come "bruco" e "jaramago".
GLI ANTIPASTI PIÚ COMUNI
Prosciutto e melone con prosciutto di Parma, famoso in tutto il mondo. (alla giudia o alla romana), i Carciofi (ebrei o romani), considerati l’antipasto numero uno della cucina romana. il Coktail di gamberetti, il Salmone affumicato, le Verdure grigliate, le verdure assortite e le verdure gratinate al forno. Da non tralasciare i funghi porcini (insalata di funghi, crostini di funghi), la Zuppa di cozze, l’impepata di cozze e il sautè di cozze, che sono cozze saltate in padella. Frutti di mare, insalata di mare, o antipasto di mare
LA PASTA
Anche a Roma come da ogni parte d’Italia, troviamo diversi tipi di pasta. La pasta viene classificata, prima di tutto, in base al tipo di taglio. In Italia esistono centinaia di modi diversi per tagliare la pasta. C’é la pasta lunga o corta, tubolare, dritta o curva, liscia o rigata, cava o piena, con un'infinità di varianti e Roma non si salva. Ognuna di esse ha dato origine a un nome specifico, che non sempre coincide nelle diverse regioni italiane. Il taglio della pasta non è solo una questione estetica, ma é un’influenza anche in altri aspetti, potendo cambaiare la consistenza e la sensazione al palato. La pasta a taglio sottile si cuoce più velocemente e questo influisce sul tipo di lato che prendono. La pasta a taglio sottile è anche più adatta da abbinare a sughi leggeri, e la pasta più spessa è migliore con sughi densi. Le ruvidità, le scanalature e gli incavi della pasta servono ad offrire più superficie per l'aderenza a sughi e accompagnamenti. L'abbinamento della pasta con la carne si fa con la pasta corta, dato che quelle lunghe, se arrotolate con la forchetta, sono meno adatte.
I SUGHI PER LA PASTA
La pasta non puó essere mai presentata da sola, ma condita con sugo e accompagnata dai più svariati ingredienti: carne, pesce, verdure, funghi, all'arrabbiata con salsa di pomodoro piccante e preparata con peperoncino é una ricetta veloce e semplice, dal sapore tipicamente romano. Di solito sono utilizzate le penne per l’arrabbiata. Poi troviamo gli spaghetti, il riso, gli gnocchi, il pollo...all'arrabbiata.
Altro sapore prettamente romano é la carbonara e si chiama cosí perché questa salsa è stata inventada dai carbonai. Si tratta di una salsa con uovo, pecorino, pancetta e pepe. Originariamente era fatta solo con la pancetta. Questo cambiamento sembra essere stato determinato dai soldati alleati a Roma dopo la seconda guerra mondiale. Si chiama alla carbonara perché era un piatto utilizzato dai carbonai laziali e abruzzesi per la facile conservazione dei suoi ingredienti e per il suo alto potere calorico. Si fa generalmente con gli spaghetti e sempre con paste lunghe. All'amatriciana con pomodoro, pecorino e guanciale. Può avere anche pepe, peperoncino… Il nome viene da una cittadina di nome Amatrice in Abruzzo, che, qualche anno fa, è stata colpita da un terribile terremoto che l’ha quasi distrutta. L’amatriciana é comunque uno dei piatti tradizionali di Roma e del Lazio. Si utilizzano bucatini o spaghetti, ma si può fare anche con paste corte e sempre con cacio e pepe. Fatta con pochi ingredienti, come il pecorino e il pepe, è un piatto squisito quando si usano buoni materiali. Alla puttanesca, ricetta molto diffusa in Italia che ha origini napoletane. La salsa alla puttanesca ha colori vivaci ed é piccante, preparata con aglio, peperoncino e acciughe, a cui si aggiungono pezzi di pomodoro, olive nere e capperi sott'aceto. L'origine di questo nome è sconosciuto ma è evidentemente associato a tante storie di prostitute. Quasi sempre si fa con gli spaghetti. Abbiamo gli spaghetti ai vongole, ai funghi porcini, piatti tipicamente autunnali, anche se si possono consumare fuori stagione. Il fungo utilizzato per questo piatto, con tutto il sapore e l'aroma caratteristici, é proprio il re dei funghi, il boletus edulis. Si prepara solitamente con paste a nastro largo, come le fettuccine, le tagliatelle o le pappardelle. Aio, oio e peperoncino cosí si dice a Roma. Un piatto semplicissimo e molto utilizzato dai romani a pranzo. Comunque é una ricetta antichissima e importante in tutta la cucina italiana. La regione di origine è sconosciuta ma é molto semplice e veloce da preparare, con sapori intensi. Di solito viene cucinata con gli spaghetti e a Roma si dice : “e…..damme un piatto de spaghetti, aio, oio e peperoncino”. Ai quattro formaggi .Il formaggio è uno dei condimenti per pasta più universali in Italia e in tutto il mondo. Quando significano "come un guanto", o "miele in scaglie", i romani dicono “come er cascio sui maccheroni” appunto come il formaggio sui maccheroni e in questo caso il formaggio è il condimento principale. La salsa è fatta con burro, panna e diversi tipi di formaggio, dai sapori morbidi e forti: Roquefort, mozzarella, parmigiano, emmental e per dare un tocco diverso, si possono aggiungere funghi e pancetta e nel caso dei Quattro Formaggi si utilizzano paste corte.
Mai potró dimenticare mio Nonno Alfonso, negli anni cinquanta e sessanta, quando mi portava a Piazza Vittorio le domeniche, per comprare gli ingredienti per Nonna Emma che preparava una carbonara da succhiarsi le dita.
STEFANO CASINI
