La guerra dei panettoni avrà una data e un luogo di inizio. Il 30 agosto prossimo a Minori. E impegnerà due fronti, quello dei lievitati artigianali (ma non troppo, secondo i belligeranti), e quella della grande impresa.Sarà infatti la spettacolare reunion dei migliori pasticceri e lievitisti italiani, La Notte del Panettone in riva al Mare, in programma nel piccolo centro della costa di Amalfi martedì prossimo, a lanciare la campagna per veder riconosciuto il panettone realizzato con il lievito madre vivo come una eccellenza italiana. “Anche per proteggerlo dalle contraffazioni estere”, spiega Claudio Gatti, presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano.Sal De Riso, il re della torta ricotta e pera ma anche del panettone con l’albicocca del Vesuvio, impegnato in prima persona nelll'evento a Minori, è il primo ad armarsi e partire per la battaglia. Il precedente“Bisogna proteggere il vero panettone artigianale da chi lo produce con i semilavorati e il lievito madre secco”, dice con foga. “E’ difficile pensare a un Igp, perché è un prodotto nazionale – riflette il maestro pasticciere – ma panettone artigianale ottenuto da lievito madre vivo e da una lavorazione sapiente senza nessuna scorciatoia o miscela deve essere valorizzato da un marchio come quello dell’Accademia o da un disciplinare specifico, come si è fatto per la pizza verace napoletana”.Il pasticcere di Minori del resto sui panettoni sa il fatto suo, dato che è stato anche campione del mondo. Un decreto ministeriale che disciplini la materia panettone esiste già, sottolinea Sal De Riso, “ma è del 2005, è obsoleto e tra l’altro prevede possibilità come l’uso della margarina al posto del burro che non sono assolutamente in linea con quel prodotto di eccellenza che noi facciamo e che vogliamo tutelare”. Insomma, il dolce natalizio più condiviso sulle tavole degli italiani deve avere “lievito madre vivo e burro, e molti altri ingredienti nobili”. Quindi, occorre essere ben distinti da pasticcerie che utilizzano un mix di farine e lievito secco, seppure madre, per confezionare un prodotto senza rischi e senza potenziale spreco di tonnellate di farina che sono una realtà per gli artigiani che ogni giorno devono ‘rinfrescare’ il lievito madre vivo. “Dobbiamo impegnare una persona che si occupi solo di questo 365 giorni l’anno – esemplifica De Riso – e circa la metà del lievito rinfrescato, se non riusciamo a utilizzarlo per brioche o altri prodotti, va buttato. Con i costi che ne conseguono a fine anno. E senza la certezza che tutti i panettoni che produrremo quel giorno finiscano in tavola”. Tutti costi abbattuti per i panettoni artigianali senza lievito madre vivo.
LA SFIDA DELL'EXPORT - Il secondo fronte è quello della grande industria, che grazie ai monodigliceridi che stabilizzano il prodotto trattenendone l’umidità, possono avere un prodotto che ha data di scadenza a 5/6 mesi dal confezionamento, potendo così esportare facilmente all'estero.“Occorrono per questa battaglia un laboratorio attrezzato, grande qualità e puntuale conoscenza delle richieste di sicurezza alimentare dei paesi in cui si invia il panettone – esemplifica il maestro pasticciere – io esporto in Canada, Inghilterra e a New York, e mi assoggetto ai controlli a campione delle dogane, alle prescrizioni della Food and drug administration etc”. Come lui, altri pasticceri artigianali che in Italia esportano all’estero un 15% della loro produzione. Paesi europei, soprattutto, ma anche Australia, Canada, Stati Uniti. E Gatti sta pensando a un campionato mondiale a squadra nel 2023. “Le competizioni servono oltre che per misurarsi con gli altri, anche per diffondere un prodotto”, sostiene. Il panettone intanto va forte in Perù, dove se ne consumano oltre 42 milione di pezzi l’anno,anche d’estate. Merito di un campano emigrato lì, Pietro D’Onofrio, di Sessa Arunca, nel Casertano.
LA FESTA - Nel frattempo, a Minori stanno montando le casette di legno sul lungomare in cui distribuiranno assaggi di panettoni classici e innovativi, serviti anche negli hotel a colazione e ai bagnanti in riva al mare. “Ho iniziato a farlo anni fa per far conoscere il mio prodotto – racconta Sal De Riso – poi l’Accademia ha creato il 27 luglio la Notte del lievito madre, e ho parlato loro di Minori. Abbiamo deciso di fare qui una manifestazione per il panettone, che stiamo riproponendo ogni anno”.
