por Ariel Ferrero
BUENOS AIRES - El nombre "milanesa", indudablemente, remite a Italia, más precisamente a la ciudad de Milán. En cuanto al origen de la milanesa, el crítico gastronómico y columnista de Clarín Pietro Zorba lo rastreó en libros de historia que lo remontaron a la Edad Media. Un menú del año 1134, detallado en un documento que describe una comida servida en Mediolanum (cerca de donde hoy está Milán), presenta un plato llamado "lombolos cum panitio".
Lumbus, en latín, es carne de lomo, y panitio remite al pan, interpretaron posteriormente estudiosos en la materia. Casi 900 años después, el 17 de marzo de 2008, la municipalidad de Milán utilizó esos textos como fundamento para otorgar a la milanesa el estatus de patrimonio oficial de la ciudad.
Otros remontan el origen hacia atrás, retrocediendo hasta el Imperio Romano, según registros del que llaman "el libro de cocina más antiguo", escrito por Marco Apicio en el siglo I. Los romanos habrían llevado luego el plato a los países germanos, donde se popularizó -al igual que en Italia- durante la Edad Media. Pero lo que le da entidad a la milanesa no son solo los ingredientes sino su tipo de cocción.
En el siglo XVI, Bartolomeo Scappi, maestro cocinero de cardenales y Papas, fue quien descubrió que rebozar la carne y freírla aumentaba su sabor. Así lo registró en su libro de cocina Opera dell'Arte di Cucinare, en 1570. Rastreando su historia, hay muchas versiones de preparaciones similares en otras partes de Europa.
Por ejemplo, en Austria, uno de los platos nacionales es el wiener schnitzel (o escalope vienés), que hasta tiene un festival anual en la capital del país cada otoño. Pasarían varios siglos antes de que la fórmula llegara a estas tierras. Con el arribo de los primeros inmigrantes italianos a la Argentina a fines del siglo XIX y comienzos del XX, se impuso la "cotoletta a la messinese", una variante siciliana en la que el pan rallado, ajo, perejil, huevo y queso envuelven la carne.
Sin embargo, esta versión se hacía con "costeleta", bife de lomo de ternera cortada entre la primera y la sexta costilla, mucho más gruesa que la versión que se popularizó más adelante en el país. El plato "se fue desvirtuando y los inmigrantes fueron transformando la receta con los cortes que pudieron conseguir, y ahí fueron adaptando la receta original", dijo a ANSA Ramiro Martinez, chef del restaurante Negresco, que funciona en el Hotel Palladio. En Argentina es tan popular que hasta tiene su día para celebrarla: 3 de mayo se festeja el Día de la Milanesa.
La fecha elegida no tiene ninguna relación con su historia. El 3 de mayo fue elegido al azar por un grupo de fanáticos que en 2011 iniciaron una campaña a través de las redes sociales para homenajear a su comida favorita.
