Il nome rievoca il cibo provvidenziale con cui Dio sfamò gli ebrei nel deserto, ma la manna non scende dal cielo, stilla da luglio a settembre da una specie rara di frassino oggi diffuso in Sicilia, tra Castelbuono e Pollina, e solo qui al mondo. A contatto con l'aria si rapprende in uno strato cristallino. È un dolcificante naturale (a basso contenuto di fruttosio e glucosio) usato per fare torte o liquori ma anche in ambito farmaceutico e cosmetico. In passato la coltura era ben più diffusa e in Sicilia rappresentava una voce importante nell'economia; dal dopoguerra i frassineti sono stati abbandonati e si è ridotto il numero dei contadini capaci di incidere gli alberi per farne fuoriuscire la linfa.
La manna sta ora vivendo una nuova stagione grazie al Consorzio Manna Madonita, che lavora per rimettere a coltura i terreni e formare nuovi frassinicoltori, e grazie ai ristoratori e pasticceri di Castelbuono che non hanno mai smesso di preparare piatti salati e dolci a base di manna, dal fegato con retina di maiale e manna al panettone con la manna. Oltre alla manna di frassino, - spiega Treccani - anche altre secrezioni vegetali contenenti zuccheri sono dette manne.
La manna del Sinai o della Bibbia o degli Ebrei è data dall’escrezione dei giovani rami, provocata dalle punture di un insetto su piante diverse (Anabasis articulata, Haloxylon schweinfurthii e alcune specie di Tamarix e di Artemisia); è usata come alimento dai beduini dell’Arabia e dei paesi vicini. La manna di Alhagi o di Persia è costituita da lacrime che si ottengono recidendo i rametti di Alhagi maurorum, dai quali sgorga un liquido contenente saccarosio e un principio purgativo; è usata nella medicina persiana.
La manna di Briançon o di larice è un’escrezione spontanea dei rametti e delle foglie del larice, che contiene melecitosio; si raccoglie, in piccole quantità, nelle Alpi francesi e italiane; specialmente in passato si usava come lassativo. La manna del deserto è costituita dai talli di licheni (Lecanora esculenta e specie affi) che crescono sul terreno nelle steppe e nelle regioni subdesertiche dell’Africa settentrionale e Asia occidentale. Sono masserelle rotondeggianti, giallicce, mangerecce; sollevate dal vento possono essere trasportate a grande distanza, dando luogo al fenomeno detto pioggia di manna (alcuni ritengono che questa sia la manna ricordata nella Bibbia).
