“La fame è il migliore dei condimenti”, scriveva Cicerone nel suo “De finibus bonorum et malorum”. Ma c’è un piatto che il celebre oratore romano preferiva su tutti: pasta e fagioli. O meglio, “sagne” e fagioli. Così sostengono alcune fonti, e così si narra in Ciociaria e ad Arpino, patria di Cicerone (e del piatto).
La versione che l’oratore aveva assaporato nella sua prima infanzia, prima di trasferirsi a Roma, è con tutta probabilità quella che si è tramandata finora e che si mangia oggigiorno d’inverno, ma anche d’estate, in occasione delle sagre locali. Con qualche rivisitazione.
La nuova ricetta, che viene fatta risalire al 1600 circa, ha trovato in tempi moderni un altro illustre estimatore: Marcello Mastroianni. Il celebre attore, nato anch’egli in Ciociaria, le preferiva però brodose e 'rosse', con il sugo, dunque. Ecco la ricetta.
Per l’impasto -400 grammi di farina; 250 ml di acqua circa; un pizzico di sale
Per il condimento -Olio qb, Asparagi; Aglio; Cannellini
Procedimento -Mettere i fagioli cannellini in ammollo per 12 ore circa, cambiando l’acqua di tanto in tanto. Disporre la farina a fontana su un piatto di legno. Aggiungere l’acqua tiepida in cui è stato sciolto il sale. Iniziare a impastare fino a ottenere un composto compatto ed elastico. Lasciar riposare l’impasto in una ciotola coperta per mezz’ora.
Poi, stendere la sfoglia – meglio se col matterello – spessa circa un millimetro. Arrotolare la pasta a formare un rotolino appiattito e tagliare la sfoglia trasversalmente in modo grossolano, in forma di “orecchio di prete” o di “foglia d’ulivo”, come specificano in terra di Cicerone.
Scolare e sciacquare i cannellini e farli bollire per circa 2 ore a fiamma molto bassa. Cuocere le "sagne" in acqua salata per 4-5 minuti. Far soffriggere in un padellino olio, aglio e asparagi, aggiungendo un goccio d’acqua. Infine, versare in un piatto le "sagne", il condimento, un mestolo di asparagi ad ogni porzione e dell’acqua di cottura affinché la pietanza non risulti troppo asciutta.
